菜系及功效：蘇菜 便秘食譜 青少年食譜 貧血食譜
口味：酸甜味      工藝：碎屑料炸

扁大枯酥的制作材料：

主料：豬肋條肉（五花肉）375克
輔料：雞蛋黃150克,肥膘肉60克,豌豆苗125克,粳米30克
調(diào)料：料酒15克,醬油30克,味精2克,姜50克,淀粉(蠶豆)15克,鹽2克,白砂糖10克,豬油（煉制）80克,小蔥30克

扁大枯酥的特色：

顏色枯黃，香氣撲鼻，外焦里嫩，酸甜適口。

教您扁大枯酥怎么做，如何做扁大枯酥才好吃

1. 豬肥膘洗凈，煮熟；
2. 豌豆苗擇洗干凈，消毒，備用；
3. 姜洗凈，切末；
4. 蔥去根須，洗凈，切末；
5. 粳米碾碎成米粉；
6. 將肋條肉、肥膘分別剁成米粒大小的餡，然后一起放入碗內(nèi)，加雞蛋黃、粳米粉、蔥末、姜末、精鹽少量味精攪拌均勻；
7. 攪拌均勻的餡分成5 份，用手做成直徑約7.5 厘米的圓餅5 塊；
8. 鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至八成熱時(shí)，將肉餅逐個(gè)放入，邊炸邊用鐵勺按扁，炸到色黃起軟殼時(shí)，用漏勺撈起，瀝去油，涼1 分鐘；
9. 再放入八成熱的油鍋中，用鐵勺不斷移動(dòng)，炸到金黃色時(shí)，將鍋端離火口3 分鐘，再置旺火上炸約2 分鐘，直至肉餅變成枯黃色，倒入漏勺瀝去油，盛入長(zhǎng)盤中心；
10. 在炸肉餅的同時(shí)，炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油25 克，放入豌豆苗，加精鹽適量、綿白糖、味精，炒至翠綠色起鍋，裝入長(zhǎng)盤兩端；
11. 炒鍋再置旺火上，舀入雞清湯300毫升，加醬油、綿白糖8 克燒沸，再加料酒、味精少許，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋入熟豬油15 克，起鍋澆在肉餅上即成。

扁大枯酥的制作要訣：

1. 凈豬肋條肉選肥三瘦七者最佳。
2. 此菜是典型的火功菜，對(duì)火候掌握要求甚嚴(yán)，不能炸焦。
3. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。
小帖士-食物相克：
雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆?jié){、兔肉同食。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
粳米：唐•孟詵：“粳米不可同馬肉食，發(fā)瘤疾。不可和蒼耳食，令人卒心痛。”
清•王盂英：“炒米雖香，性燥助火，非中寒便瀉者忌之。”

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