菜系及功效：云貴菜
口味：咸鮮味      工藝：蒸

釀青頭菌的制作材料：

主料：青頭菌500克,雞胸脯肉200克
輔料：淀粉(蠶豆)20克,雞蛋清25克,肥膘肉50克,鯔魚100克
調(diào)料：胡椒粉3克,醬油30克,大蒜（白皮）15克,鹽8克,香油2克,味精1克,小蔥10克,姜5克

釀青頭菌的特色：

菌翠綠，汁金紅，肉嫩，味咸鮮，芡油亮，酒飯均宜。

教您釀青頭菌怎么做，如何做釀青頭菌才好吃

1. 將豬肥膘肉切片；
2. 鯔魚宰殺制凈片凈肉去皮、骨，將肉片成片；
3. 雞脯肉去油膜、皮筋，切成條；
4. 將以上三料分別放入涼水中漂一小時，取出搌去水分，用刀背均勻的敲捶，至捶為細泥狀，無顆粒時，裝缽內(nèi)待用；
5. 肉泥內(nèi)加入蔥姜汁、胡椒粉、雞蛋清、精鹽、蠶豆水粉，用手不停的攪拌，邊攪拌邊淋入蔥姜汁；
6. 直至肉泥打泡，擠成的丸子放入清水中不散開，不下沉才達到要求，即成捶料；
7. 選未開的青頭菌，削去根，洗凈，摘下菌桿另作他用；
8. 蒜瓣切成末。
9. 雞蛋清打散，放入蠶豆水粉調(diào)成蛋清糊；
10. 將調(diào)好的蛋清糊分別涂抹在青頭菌帽的內(nèi)壁上；
11. 再將捶料逐個地擠入青頭菌內(nèi)，使青頭菌呈圓球形；
12. 炒鍋注入熟豬油，燒到五成熱時，加入青頭菌，待其炸起皮時撈出，鑲擺在扣碗內(nèi)；
13. 青頭菌桿墊底，上籠蒸15 分鐘至肥爛取出，翻擺在湯盤內(nèi)；
14. 炒鍋加熟豬油，將蒜末炸熟、加入上湯、精鹽、甜醬油、咸醬油、蠶豆水粉，用少許清水調(diào)清，兌入味精、胡椒面勾清芡；
15. 調(diào)好的清芡澆在青頭菌上，淋上香油即成。

釀青頭菌的制作要訣：

1. 捶料分為綠捶料和紅捶料。綠捶料用菠菜葉搗碎，擠出綠汁水加入捶料
中即成。紅捶料，將紅芡菜搗碎，擠出紅汁水加入捶料內(nèi)即成。捶料的顏色不能用礦物染料；
2. 炸制青頭菌，放入后用手勺推動，避免互相粘連。且要掌握好火候，否則炸焦而失去其特有風(fēng)味；
3. 青頭菌務(wù)必清洗干凈，否則會影響菜品質(zhì)量；
4. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。
小帖士-食物相克：
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

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