中華菜譜 > 湘菜 > 紅煨八寶雞_湘菜紅煨八寶雞的做法,怎么做,如何做

菜系及功效：湘菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜
口味：咸鮮味      工藝：煨

紅煨八寶雞的制作材料：

主料：母雞1500克
輔料：冬筍50克,蓮子50克,肥膘肉100克,薏米25克,火腿50克,蝦米25克,香菇（干）20克,淀粉(蠶豆)13克
調料：大蔥100克,黃酒50克,醬油50克,白砂糖15克,味精2克,江米酒25克,胡椒粉1克,香油15克,鹽5克,豬油（煉制）100克,小蔥15克,姜15克

紅煨八寶雞的特色：

成品色澤紅亮，體形豐滿，滋味醇厚，油潤鮮美。

教您紅煨八寶雞怎么做，如何做紅煨八寶雞才好吃

1. 將凈三黃母雞去毛、尾臊，凈骨，雞皮要保持完整不破；
2. 水發香菇去蒂洗凈；
3. 金鉤泡發，肥膘肉、冬筍、火腿均切成丁；
4. 苡米洗一遍；
5. 大蔥剖開，切成7 厘米長的段，蔥姜拍破；
6. 炒鍋置旺火，放入豬油，燒至六成熱，下入肥膘肉、冬筍、金鉤、火腿、香菇，煸炒出香味，烹入黃酒，加入醬油20克、精鹽略炒，再加入白蓮、苡米、味精、胡椒粉，攪勻成餡；
7. 拌好的餡灌入雞腹內，在開口處用針線縫好擦干水，抹上甜酒汁；
8. 炒鍋內放入熟豬油，燒至六成熱，下入雞炸呈紅色撈出；
9. 在砂鍋內墊上竹箅子，放入炸好的雞、醬油30克、黃酒、白糖、蔥、姜和清水（水淹沒雞為度），用盤蓋上，在火上燒開，撇去泡沫，移至小火上煨2 小時左右，至皮酥肉爛；
10. 炒鍋置旺火，放入熟豬油燒熱，下入大蔥、精鹽2 克炒幾下，盛入盤內；
11. 然后取出煨好的雞盛入深盤，兩邊拼以大蔥；
12. 將炒鍋置旺火上，倒入煨好的原汁燒開，用濕淀粉調稀勾芡，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，澆蓋在雞上即成。

紅煨八寶雞的制作要訣：

1. 整雞出骨法：
（1） 劃開頸皮，斬斷頸骨。雞宰殺去毛（注意燙毛的水不能太燙，去毛不能傷皮）洗凈后，用力在雞頸背面當中地方沿著頸直劃一刀，將頸部皮肉劃開約6 厘米長的口，從殺口處斬斷頸骨，然后用手將頸背開口處的皮扳開，將雞頸骨拉出。
（2） 出翅膀骨。從頸部刀口處將皮肉翻開，雞頭掛下，連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩翅膀骨的關節（骱骨）露出后，用刀將關節上的筋割斷，使翅膀與雞身骨骼脫離，然后將翅膀骨抽出。
（3） 出雞身骨骼。將雞胸部朝上，一手拉住雞頸骨，一手按住雞胸的龍骨突起處（即胸尖骨）撳一撳，把它略為按低一些以免向下翻剝時，骨尖將雞皮戳破。然后割開鎖頸骨，再將皮和胸脯肉繼續向下翻剝。（剝背時要注意雞的背部肉少、皮緊貼著脊椎骨，很容易拉破，這時就要將皮和骨骼輕輕割離，再行翻剝），剝至腿部時，將雞胸朝上，兩手各執雞大腿，并用大拇指將兩腿向背部扳開，使大腿關節露出，然后用刀將關節上的筋割斷，使大腿肉骨與雞身骨骼脫離，再繼續向下剝，直剝至肛門，把尾綜骨（即肛門骰骨）割斷（應注意不可割破尾部的皮），雞尾仍留在雞身上。這時雞身骨骼與皮肉分離，可將骨骼取出，并將肛門處的糞腸割斷，清洗肛門糞便。
（4） 出雞腿骨。在雞身骨骼取出后，大小腿骨肉仍在雞皮上，再將腿肉與雞皮割離，剝至腿肉骨與雞腳桿骨關節處，斬斷腿骨，使雞皮與腿肉骨脫離。再將雞腳桿皮劃開，并在兩頭關節處砍斷去掉雞腳桿骨。
（5） 翻轉雞皮，雞的骨骼出清后，仍將雞皮翻轉朝外，形態上仍是一只完整的雞。然后砍掉雞爪尖，挖去雞尾臊，雞頭挖去眼珠（以免炸時沖油傷手）即成。
2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
小帖士-食物相克：
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

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