口味：咸鮮味 工藝：砂鍋
皺紋圓蹄的制作材料：
主料：豬肘1000克輔料：生菜（團葉）500克,淀粉(蠶豆)10克
調料：小蔥10克,八角1克,鹽5克,味精3克,香油1克,白砂糖3克,花生油85克,黃酒15克,老抽35克
皺紋圓蹄的特色：
色澤大紅，皮上有皺紋，肉質軟爛，入口即散，香味濃郁，肥而不膩。教您皺紋圓蹄怎么做，如何做皺紋圓蹄才好吃
1. 將肘肉切改成圓形，直徑約為18 厘米；
2. 在肉的切面上劃四刀，成井字形，刀深約0.4 厘米；
3. 將切好的肉置火上燎去細毛，刮洗至凈；
4. 洗凈后入沸水鍋中煮約45分鐘，至八成軟爛，趁熱在皮上涂醬油10克；
5. 繼用鐵針扎小孔20～30 個，使之經炸后能起皺紋；
6. 炒鍋用中火燒熱，下入花生油，燒至八成熱，取豬蹄沿鍋邊仰放入熱油中，加蓋，待炸至皮色大紅時取出；
7. 將豬蹄隨即放入清水盆中，沖漂約半小時，撈出，放入有竹箅墊底的砂鍋內；
8. 再加二湯l000毫升、精鹽和黃酒、八角、蔥、味精、白糖，用中火燒沸；
9. 再加醬油煲約1 小時至軟爛，取出，覆放于盤中；
10. 用筷子在皮上戳孔數個，使易掛芡；
11. 將鍋內原湯倒出待用；
12. 炒鍋用中火燒熱，下花生油，繼下生菜膽、精鹽和二湯200毫升，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去水；
13. 將鍋回放火上，下花生油，繼下生菜膽，烹片刻，即用芡湯、濕淀粉調勻勾芡，加花生油，炒勻取出，伴于豬蹄之四周；
14. 炒鍋用中火燒熱，下原湯400毫升燒至微沸，加醬油，用濕淀粉調稀勾芡；
15. 再加香油和花生油推勻，淋在豬蹄上便成。
皺紋圓蹄的制作要訣：
1. 生菜膽：將青葉菜切去頭，擇掉老梗、軟葉，只要嫩葉部分，即為“菜膽”。如菜過大，可在頭部拉一刀，使烹制時容易入味。制菜膽一般采用芥菜、生菜和白菜；2. 因有過油炸制過程，需準備花生油2000克。
小帖士-食物相克：
豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
《皺紋圓蹄的做法》閱讀地址：http://www.osxg.com.cn/food/35978/
更新于：2010-07-10 11:18:58