立冬

明  王稚登

秋風(fēng)吹盡舊庭柯，黃葉丹楓客里過。

一點(diǎn)禪燈半輪月，今宵寒較昨宵多。

時(shí)食：白菜、黃芽菜、青菜、蘿卜、胡蘿卜、白果、餃子、胡蘿卜麥芬

在黃河流域，立冬前后就要開始進(jìn)入冬季了，江淮地區(qū)，“三秋”亦已接近尾聲。“冬者，終也，萬物終成，故名。”從前這一日有吃餃子、以各色香草沐浴等習(xí)俗，王室也要出城迎冬，并賜群臣冬衣、矜恤孤寡。對(duì)于古人而言，冬季的到來意味著農(nóng)事逐漸緩和，接下來要度過的將是一段漫長(zhǎng)而懶洋洋的疏散時(shí)光。而如今生活節(jié)奏愈快，蔬菜水果也一樣有各種大棚栽培，何況年末最是忙碌時(shí)節(jié)，倒也不可忘了適時(shí)養(yǎng)生的重要。

立冬白菜

白菜的葉色、株型都有極為豐富的變化，即使是同一種，食用時(shí)期不同，也自有不同叫法。

時(shí)令蔬菜：白菜

有道是，“春初早韭，秋末晚菘”。這“菘”便是大白菜，李時(shí)珍《本草綱目》解釋之：“菘性凌冬晚調(diào)，四時(shí)常見，有菘之操，故曰菘，今俗謂之白菜。”如今白菜已是對(duì)十字花科蕓薹屬的葉用蔬菜之通稱，形態(tài)品系亦趨向多元化。北方特產(chǎn)的是膠州大白菜，汁白味甜，纖維細(xì)少；此外天津青白、東北大矮白菜等也都是個(gè)中翹楚。

作為古來最為常見的蔬菜之一，白菜的吃法自然十分多樣，《調(diào)鼎集》中所載白菜食譜數(shù)十種，各有妙處；落到袁枚的《隨園食單》里，則是加火腿片與雞湯同煨，葷食的鮮美盡數(shù)被白菜所吸收，入口滋味絕然不同于素炒。從前冬日蕭索而匱乏菜蔬之時(shí)，白菜也更多用來制作腌菜、泡菜及醬菜一類，各地所產(chǎn)，口味各自不同，清朝《燕京歲時(shí)記》中甚至說“菜之美惡，可卜其家之盛衰”，已然是飲食生活的縮影。

時(shí)令蔬菜：黃芽菜

天氣愈冷，留存過冬的蔬菜里必然少不了黃芽白。傳統(tǒng)正宗的黃芽白乃是將白菜栽培于不見天光的地窖里而得，所得的脆嫩清柔又不同于一般白菜。《廣群芳譜》即記之：“北方多人窖內(nèi)，不見風(fēng)日。長(zhǎng)出苗葉，皆嫩黃色，脆美無比，謂之黃芽，乃白菜別種。”關(guān)于此袁枚也另有一番說法：“此菜以北方來者為佳，或用醋摟，或加蝦米煨之。一熟便吃，遲則色味俱變。”光緒年間的《津門紀(jì)略》，更是對(duì)黃芽白的味道大為贊揚(yáng)，稱之“黃芽白菜，勝于江南冬筍者，以其百吃不厭也。”故而黃芽白又有”北筍“之別名，也是由此而來。

時(shí)令蔬菜：青菜

白菜分為結(jié)球和不結(jié)球兩種，不結(jié)球而顏色鮮嫩翠綠的即是小白菜，即南方俗稱青菜。相比大白菜的淳厚，青菜的水嫩靈秀則更具江南氣質(zhì)，無論與筍皮、菌類同炒，還是與肉丸、雞蛋一起煮作湯羹，都清爽得讓人仿佛隨時(shí)能領(lǐng)略到春日的滋味。雖說和白菜一樣四季都有供應(yīng)，但初冬經(jīng)過霜打的青菜最是清甜可口，而其幼苗亦常年有之，即滬上俗稱的“雞毛菜”，維生素與礦物質(zhì)含量更為豐富，細(xì)柔質(zhì)地也更適合涼拌或快炒。

園蔬十詠 · 菘

宋  劉子翚

周郎愛晚菘，對(duì)客蒙稱賞。

今晨喜薦新，小嚼冰霜響。

立冬蘿卜

蘿卜品種亦是極多，然則如今常見的胡蘿卜與之則不同屬，植物學(xué)上又是另外一門類。

時(shí)令蔬菜：蘿卜

“立冬蘿卜賽參湯，不勞醫(yī)生開藥方。”此時(shí)秋天的燥意尚未退去，天氣卻愈發(fā)寒冷，潤(rùn)肺健脾的蘿卜倒是一劑好食材。蘿卜古名萊菔，味道清淡而回味略顯甘辣，加之食性溫和、栽培簡(jiǎn)易，古來一直是毫無稀奇之處的平民食物。然而也正是因此，蘿卜的吃法被開發(fā)得甚是充分全面，古往今來各地名菜多有用之，李時(shí)珍更道出其中的品色妙處：“蘿卜，生沙壤者而甘，生瘠地者堅(jiān)而辣，根、葉皆可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘，可湯可飯，乃蔬中之最有利益者。

東亞最常見的是白蘿卜，日文曰“大根”者，日式料理和味噌湯中經(jīng)常用到。生食容易引起脹氣，烹熟后反而對(duì)健康更為有益。此外又有一種板橋蘿卜，即“南京大蘿卜”的主物，碩大實(shí)心，皮紅肉白，清脆多汁，味道也格外甘甜。龔乃保在《冶城蔬譜》云：“‘蘿卜’吾鄉(xiāng)產(chǎn)者，皮色鮮紅。冬初，碩大堅(jiān)實(shí)，一顆重七八兩，質(zhì)粉而味甜，遠(yuǎn)勝薯蕷。窖至來春，磕碎拌以糖醋，秋梨無其爽脆也。”即是這一品種了。

時(shí)令蔬菜：胡蘿卜

胡蘿卜名字中的“胡”乃是意指其出自西域，應(yīng)是當(dāng)今歐洲至中東一帶，同樣是歷史悠久的栽培食用對(duì)象。與白蘿卜相比，胡蘿卜的特色之處在于其中所含的胡蘿卜素，不僅是橙紅色外形的來源，也具有非常出色的保健效果如抗氧化、改善視力、潤(rùn)澤皮膚等。胡蘿卜素屬脂溶性物質(zhì)，故而加油烹炒方得充分發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。然而西方人也常用來榨汁或是做甜品，獨(dú)特的顏色與香甜口感也是非常受歡迎的食物。

時(shí)令食材：白果

銀杏素有“公孫樹”之稱，因其生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，樹齡超過四十年才能大量結(jié)果。白果就是銀杏果實(shí)中的內(nèi)核部分，古時(shí)因其外殼色白又稱“銀果”，形狀亦與杏仁類似。因?yàn)橄『保�白果在宋代即是皇家貢品，如今日本、歐洲也有普遍的食用習(xí)慣。雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但其代謝產(chǎn)物也含有微量的氫氰酸，每日需控制攝入量，且最好熟食。加在粥湯中同煮，是極好的補(bǔ)品，最簡(jiǎn)單的也可以用微波爐加熱，味道便已足夠香美。

《本草綱目》記載：“銀杏，原生江南，以宣城者為勝……一枝結(jié)子百十，狀如柿子，經(jīng)霜乃熟，爛去肉取核為果，其核兩頭尖，其仁嫩時(shí)綠色，久則黃。”好的白果外殼光滑透白，果仁也堅(jiān)實(shí)飽滿，搖動(dòng)起來有聲音的則是陳貨或僵仁。保存時(shí)須避免日曬，最好是將外殼剝?nèi)ザ�貯藏于冰箱中。

立冬習(xí)俗：餃子

立冬吃餃子，是許多地方都有的習(xí)俗。這一天和除夕類似，都是歲時(shí)交替之日，故而吃餃子以取“交子”之意。據(jù)說餃子最早來自東漢名醫(yī)張仲景將藥物包入面皮之中，給病人服用而得，此后則逐漸轉(zhuǎn)為日常食用之物。不僅餡料有葷有素，包法也十分多樣，形狀由最傳統(tǒng)的半圓形至元寶形、三角形、方形不等。全國(guó)各地的名品更是不勝枚舉，諸如揚(yáng)州的蟹黃蒸餃，山東的高湯小餃，四川的鐘水餃，廣東的澄粉蝦餃，都是不同尋常的美味佳肴。

其他國(guó)家也有類似餃子的食物，但原料與吃法均有不同。如烤著吃的印度餃子，淋黃油與洋蔥醬食用的哈薩克斯坦餃子，果醬為餡、土豆泥為皮的匈牙利餃子，等等。

時(shí)令良品：胡蘿卜麥芬

胡蘿卜是營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，橙紅的顏色在萬物凋零的十一月里也顯得很有活力。那么就用它來做麥芬吧，把健康和溫暖一口口吃下去。

食材：

低筋面粉    2杯

鹽    3/4小勺

糖   100克

泡打粉    1/2小勺

大胡蘿卜    2根（攪碎）

低脂奶    1/2杯

雞蛋    2只

黃油    三大勺

做法：

1.烤箱預(yù)熱至210度

2.在大碗里。加入面粉和鹽，胡蘿卜。攪拌，裹上面粉衣。

3.混合牛奶，雞蛋和黃油。然后倒入大碗。

4.用勺子將混合物倒入準(zhǔn)備好的麥芬杯中，烤20分鐘至金黃色，熟透后放架子上冷卻。

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