菜系及功效：蘇菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 滋陰食譜 貧血食譜
口味：甜咸味      工藝：炒

扁大肉酥的制作材料：

主料：豬肋條肉（五花肉）500克
輔料：肥膘肉65克,雞蛋黃200克,豌豆苗140克,粳米35克
調(diào)料：黃酒20克,鹽8克,醬油35克,白砂糖14克,味精3克,大蔥35克,姜10克,淀粉(玉米)20克,豬油（煉制）150克

扁大肉酥的特色：

此菜形扁圓，呈淺黃色，外香脆里松酥，是南京傳統(tǒng)菜。

教您扁大肉酥怎么做，如何做扁大肉酥才好吃

1. 將肋條肉、肥膘分別剁成米粒大小的餡，同放入碗內(nèi)，加雞蛋黃、粳米粉、蔥末、姜末、精鹽、味精攪拌均勻；
2. 將拌勻的餡分成7份，用手做成直徑約8厘米的圓餅；
3. 炒鍋放在旺火上燒熱，舀入熟豬油燒八成熱時，將肉餅逐個放入，邊炸邊用鐵勺撳扁；
4. 待炸至色黃起軟殼時，用漏勺撈起，瀝去油，晾1分鐘；
5. 放入八成熱的油鍋中，用鐵勺不斷翻動，炸至金黃色時，將鍋端離火口3分鐘，再放在旺火上炸約2分鐘，直至肉餅變成枯黃色，倒入漏勺瀝去油，盛入長盤中心；
6. 在炸肉餅的同時，另炒鍋旺火上燒熱，舀入熟豬油，放入豌豆苗，加精鹽、白糖、味精，炒至翠綠色起鍋，裝入盤兩端；
7. 炒鍋再放入旺火上，舀入雞清湯360克，加醬油、白糖燒沸；
8. 加黃酒、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋入熟豬油，起鍋澆在肉餅上即成。 

扁大肉酥的制作要訣：

因為有油炸過程，所以要備熟豬油500克，實耗150克。
小帖士-食物相克：
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆?jié){、兔肉同食。
粳米：唐•孟詵：“粳米不可同馬肉食，發(fā)瘤疾。不可和蒼耳食，令人卒心痛。”
清•王盂英：“炒米雖香，性燥助火，非中寒便瀉者忌之。”

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