口味：咸鮮味 工藝：燒
知了白菜的制作材料：
主料：白菜750克輔料：黃瓜100克,香菇（鮮）100克,雞蛋清150克,蝦仁125克,肥膘肉10克,火腿10克
調料：鹽2克,黃酒3克,味精2克,淀粉(蠶豆)8克,豬油（煉制）80克
教您知了白菜怎么做，如何做知了白菜才好吃
1. 生菜葉擇洗干凈，切成約1厘米長的細絲；2. 將白菜剝去邊皮，留菜心，洗凈；
3. 再將白菜葉切齊成7.4 厘米長的菜心，一剖兩片，成20片；
4. 將蝦仁、豬肥膘分別斬茸，放入同一碗中，加雞蛋清、黃酒、精鹽、味精各少許、干淀粉，攪拌成蝦茸；
5. 將其余干淀粉撒在青菜心的橫斷面上；
6. 然后將蝦茸分成20 份，分放青菜心的斷面上，邊緣扶平，成“知了”（即蟬）身；
7. 香菇去蒂洗凈，部分改刀成約3.5 厘米長的橢圓形片，共40 片，分別貼在青菜心兩邊，成“知了翅”；
8. 部分香菇切成“知了眼”，貼在菜心前部；
9. 再將剩余香菇和火腿分別切成約1 厘米長的細絲和菜葉絲，貼在兩翅之間，成翅身；
10. 將黃瓜洗凈，一剖兩開，去掉瓤和籽，將皮改切成細條，用鹽、味精少許腌漬20 分鐘，在長盤內排成柳枝形；
11. 將鍋置中火上，放入熟豬油，燒至四成熱時推入知了白菜，晃動炒鍋，至蝦茸發白，葉呈翠綠色時，倒入漏勺瀝油；
12. 將鍋置于中火上燒熱，加入雞清湯，加精鹽、味精、黃酒各少許，放入知了白菜，燒沸，用水淀粉勾芡，淋入熟豬油25 克，排放在盤內“柳枝”上，即成。
知了白菜的制作要訣：
1. 白菜剝心，保持形整，一剖兩片。知了象形，生動活潑，要求廚師美術功底較好；2. 用水淀粉勾二流芡，稀稠合度，明汁亮芡；
3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
小帖士-食物相克：
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
《知了白菜的做法》閱讀地址：http://www.osxg.com.cn/food/38139/
更新于：2010-07-22 11:43:48