家常菜做法大全www.osxg.com.cn補虛養身的飲食 日月套三環的做法
菜系及功效：豫菜 私家菜 補虛養身食譜 營養不良食譜 工藝：蒸
日月套三環的制作材料：
主料：童子雞750克,鴨2000克,冬瓜2000克輔料：玉蘭片50克,香菇（干）10克,火腿50克,蛋糕75克,淀粉(蠶豆)10克,雞蛋清25克,海參（水浸）25克,魷魚(干)10克,魚肚10克,蝦仁25克,牛蹄筋(泡發)25克
調料：鹽10克,味精5克,黃酒10克,豬油（煉制）15克
日月套三環的特色：
清香撲鼻，原汁原味，葷素相宜。日月套三環的做法：
1. 玉蘭片用水浸發，洗凈；2. 香菇浸發， 去蒂，洗凈；
3. 先用涼水將魷魚干泡軟，撕去血膜，浸入堿水中(純堿50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；
4. 然后撈到清水中反復浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可；
5. 先用清水把魚肚浸泡幾小時，并洗刷干凈，放入燜罐里，加冷水燒開后離火；
6. 待冷卻后再燒，每天燒兩、三次，兩天后取出，用清水浸泡待用；
7. 海參、魷魚、魚肚、蹄筋、鮮蝦仁、玉蘭片25克、老蛋糕25克、火腿25克切成小象眼片；
8. 將切好的各片放碗內加雞蛋清、濕淀粉、精鹽5克、味精、黃酒5克和豬油，拌成餡料；
9. 小冬瓜刮去老皮，保持綠色，橫著開口去瓤；
10. 雞、鴨整只去骨，保持體形完整；
11. 將餡料裝入雞腹內，再將雞裝入鴨腹，雞頭對鴨口；
12. 用笊籬托住鴨子，用開水沖淋至鴨皮收縮后，放進冬瓜內；
13. 在冬瓜前邊及兩邊開小口，使鴨頭和雞翅伸出；
14. 再放入鍋內、添入頭湯1000毫升，加入精鹽5克、黃酒5克，冬瓜蓋兒蓋上；
15. 老蛋糕50克刻成“日月套三環”字樣擺在套三環上；
16. 再用玉蘭片25 克、火腿25克、香菇25 克呈三角形擺在套三環上；
17. 將裝好的“套三環”放入蒸籠，用旺火蒸爛取出。即可上桌。
日月套三環的制作要訣：
1. 泡發魚肚時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。2. 整雞、鴨去骨時，注意不要使骨頭將雞、鴨皮刺破。選雞鴨時，要選用活的觀殺；
3. 套三環蒸的時間要2 小時以上，以保熟爛；
4. 整雞宰殺煺毛后，清水洗凈，剔骨時，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方，沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮劃開一個7厘米長的口，用手把皮肉撥開，將頸骨拉出，并用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷，從開口處掏出來，用鉤勾住吊起來；從頸頭刀口處將雞皮翻開，將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩膀的關節露出，用刀尖將關節的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脫離，將翅膀骨抽出；翅膀骨取出后，一手抓住雞頸，一手按住雞胸部的尖骨，將其往里按，將皮肉繼續向下翻剝，用刀將皮與骨輕輕割離。剝到腿部時，將兩腿和背部翻開，使大腿關節露出，用刀將關節的筋割斷，雞尖連在雞身上，沖洗干凈。這時雞身骨骼已與肉分離，可將骨骼全部取出；剔腿骨。先將小腿近上關節部位和近下關節部位腿皮割開，抽出小腿骨，然后再把小腿上關節開口處的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，將大腿骨筋切斷，右手用刀刮骨，左手用力拉出；雞的骨骼全脫出后，將雞皮翻轉朝內，用清水沖洗干凈，形體上保持完整；
5. 整鴨燙過去毛，從鴨脖出開個3.4公分的小口，順著小口一點點的將鴨骨和鴨皮分離，從頸部到鴨身再到鴨尾。最后拿出鴨骨時，一定要保證鴨皮的完整，把皮翻過，外部還是一只整鴨的形狀。
食物相克
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
海參（水浸）：海參與醋相克；不宜與甘草同服。
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
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更新于：2010-05-10 11:51:09