宴客菜 佛跳墻的做法及營養價值
上一篇：酸辣開胃牛肉的做法
下一篇：家常菜 紅糟肉的做法
主料： 魚翅(干)200克 鴨肫200克 海參250克 鴿蛋200 克 母雞1000克 香菇（干）100
調料： 姜75克 小蔥90克 桂皮10克 黃酒500克 味精10克 冰糖75克 醬油
烹飪方法：
1. 將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、黃酒100克煮10分鐘；
2. 待去其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗里；
3. 魚翅上擺放豬肥膘肉，加黃酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁；
4. 水發魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、黃酒、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜；
5. 金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆；
6. 鮑魚內加骨湯250毫升、黃酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁；
7. 鴿蛋煮熟，去殼；
8. 雞、鴨分別剁去頭、頸、腳；
9. 豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈；
10. 羊肘500克刮洗干凈；
11. 將雞、鴨、豬蹄、羊肘四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋汆一下，去掉血水撈起；
12. 豬肚里外翻洗干凈，用沸水汆兩次，去掉濁味后，切成12塊；
13. 將豬肚塊下鍋中，加湯250毫升燒沸，加黃酒汆一下撈起，湯汁不用；
14. 將水發刺參洗凈，每只切為兩片；
15. 水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段；
16. 凈火腿腱肉加清水150毫升，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片；
17. 冬筍放沸水鍋中汆熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁；
18. 鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起；
19. 隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊；
20. 鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、黃酒、骨湯500毫升、桂皮，加蓋煮20分鐘；
21. 再揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用；
22. 取一個紹興酒壇洗凈，加入清水500毫升，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入；
23. 再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上；
24. 然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗；
25. 裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口；
26. 再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面；
27. 同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
《宴客菜 佛跳墻的做法》閱讀地址：http://www.osxg.com.cn/food/109525/
更新于：2017-02-08 12:14:09