老北京涮羊肉的原料：羊肉、白菜、鹵水豆腐、凍豆腐、粉絲、茼蒿

老北京涮羊肉的配料：糖蒜

老北京涮羊肉的調(diào)料：芝麻醬、韭菜花（醬）、蝦醬、紅豆腐乳（或南乳汁）、黃酒

　　老北京涮羊肉的做法：

1、涮羊肉其實(shí)做法非常簡(jiǎn)單，關(guān)鍵是沾料，沾料的講究在于比例適當(dāng)、諸味調(diào)和，正宗的涮肉沾料要用到：芝麻醬、韭菜花（醬）、蝦醬、紅豆腐乳（或南乳汁）、黃酒等等，韭菜花（醬）、蝦醬這類東西在北方比較好買，但是在成都就不那么容易湊齊了，好在現(xiàn)在超市里有現(xiàn)成的北京東來(lái)順生產(chǎn)的“燒烤涮調(diào)料”，還算地道吧。 

2、先看主料：超市里買的羊肉卷，記住，買羊肉卷不要買肉上冰茬子多的，冰茬子多說(shuō)明冷凍的時(shí)間太長(zhǎng)了，不是太新鮮了。 

3、鍋底：老北京涮羊肉的鍋底很簡(jiǎn)單，高湯或者清水都可以，味道都在沾料里呢，加點(diǎn)海米或蝦皮、紫菜，放點(diǎn)蔥、姜就可以了。當(dāng)然，如果你想改良一下也沒(méi)有問(wèn)題啊。隨意最好！

4、得仔細(xì)說(shuō)說(shuō)沾的調(diào)料，北京話叫“小料”，四川話應(yīng)該叫“粘水”哈，這是最要緊的，涮肉好吃不好吃就看這調(diào)料了：芝麻醬應(yīng)該選用外觀顏色略微淺點(diǎn)兒的，顏色太深的怕是熟制榨油時(shí)火候過(guò)了，有點(diǎn)帶苦味，不爽，千萬(wàn)不能選用黑芝麻醬哈。麻醬中先加小量香油調(diào)和，降低麻醬粘稠度，再分3、4次分加入溫水用力攪拌，其間加少量胡椒粉、紅豆腐乳汁（或南乳汁）、味精和東來(lái)順的燒烤涮調(diào)料，紅豆腐乳汁（或南乳汁）要適量，根據(jù)自己的口味加，喜歡的話還可以調(diào)點(diǎn)紅油。一直攪拌到用筷子沾芝麻醬時(shí)筷子可以掛一層汁，滴下拉絲呈粉絲粗細(xì)的線狀就好了，提醒各位：這是相當(dāng)費(fèi)力而且花時(shí)間的力氣活兒哈，要有耐心，成敗在此一舉。 

5、配菜：沒(méi)有多少嚴(yán)格的說(shuō)法，自己喜歡吃什么就配什么，一般來(lái)說(shuō)，就是白菜（去幫最好）、鹵水豆腐、凍豆腐、粉絲、茼蒿、喜歡的還可以煮點(diǎn)蘿卜、土豆什么的，都挺好的。 

6、北京人吃涮羊肉的絕配：糖蒜可別忘記買哈。 

7、準(zhǔn)備齊全、上桌開(kāi)吃。 

家常菜做法大全www.osxg.com.cn溫馨提示：

如果不大喜歡吃羊肉，嫌它有股味道，可以用豬或者牛里脊肉放在冰箱里冷凍2、30分鐘（不完全凍硬），拿出來(lái)片點(diǎn)薄薄的里脊來(lái)涮也可以啊。

　　健康提示：

羊肉具有溫補(bǔ)作用，最宜在冬天食用。但羊肉性溫?zé)幔�常吃容易上火。因此，吃羊肉時(shí)要搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等；而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

吃羊肉時(shí)最好搭配豆腐，它不僅能補(bǔ)充多種微量元素，其中的石膏還能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用。而羊肉和蘿卜做成一道菜，則能充分發(fā)揮蘿卜性涼，可消積滯、化痰熱的作用。 做羊肉的時(shí)候，調(diào)料的搭配作用也不可忽視。最好放點(diǎn)不去皮的生姜，因?yàn)榻�皮辛涼，有散火除熱、止痛祛風(fēng)濕的作用，與羊肉同食還能去掉膻味。烹調(diào)羊肉時(shí)應(yīng)少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等溫辛燥熱的調(diào)味品；可以放點(diǎn)蓮子心，它有清心瀉火的作用。

食物相克：

吃羊肉雖然好處很多，但食物搭配中也有一定的禁忌。

不宜同時(shí)吃醋。許多人吃羊肉時(shí)喜歡配食醋作為調(diào)味品，吃起來(lái)更加爽口，其實(shí)是不合理的。因?yàn)檠蛉庑詿幔�功能是益氣補(bǔ)虛；而醋中含蛋白質(zhì)、糖、維生素、醋酸及多種有機(jī)酸，性溫，宜與寒性食物搭配，與熱性的羊肉不適宜。

不宜同時(shí)吃南瓜。以防發(fā)生黃疸和腳氣病。

不宜馬上飲茶。因?yàn)檠蛉庵泻�有豐富的蛋白質(zhì)，而茶葉中含有較多的鞣酸，吃完羊肉后馬上飲茶，會(huì)產(chǎn)生一種叫鞣酸蛋白質(zhì)的物質(zhì)，容易引發(fā)便秘。

肝炎病人忌吃羊肉。羊肉甘溫大熱，過(guò)多食用會(huì)促使一些病灶發(fā)展，加重病情。另外，蛋白質(zhì)和脂肪大量攝入后，因肝臟有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代謝功能，而加重肝臟負(fù)擔(dān)，可導(dǎo)致發(fā)病。

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