主料：武昌魚(yú)600克
調(diào)料：料酒100克 鹽7克 味精1克 姜13克 小蔥12克 淀粉(蠶豆)13克


詳細(xì)步驟
1. 姜洗凈，10克切片，3克切絲；
2. 蔥去根須，洗凈，10克切段，10克切絲；
3. 將宰殺洗凈的鳊魚(yú)（武昌魚(yú)）用料酒75 克，精鹽4 克、姜片、蔥段腌漬15 分鐘左右，使其入味，揀去姜、蔥，再將魚(yú)用干凈布吸干水分待用；
4. 將鍋置旺火上，舀入清水750毫升，燒沸后舀入花生油，使其油水溫度保持在90℃左右（似沸非沸的狀態(tài)），將魚(yú)放入，用小火浸制約10 分鐘左右，至魚(yú)身上浮， 將魚(yú)撈起裝在盤(pán)里；
5. 另取炒鍋置旺火上，舀入雞清湯250毫升，加料酒25 克、精鹽3克、味精，燒沸后用水淀粉勾芡，制成稀鹵汁澆在魚(yú)上；
6. 在魚(yú)身上放姜絲、蔥絲，將燒熱的香油澆在蔥、姜絲上即成。

制作提示
1. 油浸魚(yú)雖然鮮嫩，但其腥味難除，入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸氣蒸發(fā)的化學(xué)特性，并利用水在加熱中的對(duì)油和鹽的滲透壓作用，使制品在加熱中能均勻地吸收部分調(diào)味品而入味等原理，使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。
2. 水油浸法，魚(yú)身豐滿，體態(tài)鮮活，肉質(zhì)細(xì)嫩；
3. 此菜也可選用鱖魚(yú)、小黃魚(yú)、紅鱒魚(yú)、武昌魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)。
4. 如選河魚(yú)，最好去鱗后用開(kāi)水燙一下，用刀刮去黑皮，味鮮不腥。
5. 因有過(guò)油浸炸過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油750克。
 

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