主料：鱖魚750克
輔料：蝦仁30克 香菇（鮮）20克 春筍20克 豌豆50克
調(diào)料：淀粉(蠶豆)80克 料酒25克 白砂糖100克 番茄醬100克 香醋100克
大蒜（白皮）3克

詳細(xì)步聚
1. 香菇去蒂，洗凈，切�。�
2. 春筍去皮，洗凈，煮熟，切��；
3. 豌豆剝?nèi)デv，豌豆粒洗凈，瀝水，炒熟；
4. 蔥去根須、葉，洗凈，蔥白切段；
5. 大蒜去蒜衣，洗凈，拍剁成末；
6. 將鱖魚刮鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈；
7. 齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀面輕輕拍平；
8. 再用刀沿脊骨兩側(cè)平劈至尾部，斬去脊骨；
9. 魚皮朝下，片去胸刺；
10. 然后在魚肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至魚皮，成菱形刀紋；
11. 用料酒15 克、精鹽少許放碗內(nèi)調(diào)勻；
12. 調(diào)勻的料酒汁抹在魚頭和魚肉上；
13. 魚頭和魚肉滾蘸上干淀粉，并用手提起魚尾抖去余粉；
14. 兌碗汁：碗內(nèi)放入番茄醬、豬肉湯100毫升、綿白糖、香醋、料酒10 克、濕淀粉35克、精鹽10 克攪拌成調(diào)味汁；
15. 炒鍋燒熱，舀入熟豬油燒至八成熱；
16. 將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然后一手提起魚尾，一手用筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20 秒鐘，使其成形；
17. 然后松手，待魚墜入油鍋中，舀熱油澆魚肉魚尾上；
18. 緊接著放入魚頭，炸至淡黃色撈起；
19. 待油溫八成熱時(shí)，把魚放入復(fù)炸至金黃色，撈出，盛入圓盤中，稍撳松后裝上魚頭，拼成松鼠魚形；
20. 在復(fù)炸魚的同時(shí)，另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油l00 克，放入蝦仁炸熟后，倒出瀝油；
21. 原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50 克，放入蔥白段炸至蔥黃發(fā)香，撈出；
22. 再加蒜末、筍丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入調(diào)味汁攪勻，加熟豬油75 克、芝麻油攪勻；
23. 起鍋澆在松鼠魚上面，發(fā)出“吱吱”響聲，再撒上蝦仁（熟蝦仁）即成。
 

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