菜系及功效：京菜 氣血雙補食譜 消化不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜
口味：咸鮮味      工藝：其他

宮門獻魚的制作材料：

主料：鱖魚650克
輔料：火腿75克,豌豆200克,牛肉(肥瘦)200克,蝦米20克,冬筍25克,榨菜15克,淀粉(蠶豆)20克,雞蛋清10克
調(diào)料：花生油50克,黃酒40克,醋25克,醬油25克,白砂糖10克,鹽4克,味精4克,辣椒(紅,尖,干)15克,小蔥10克,姜10克,大蒜（白皮）10克

宮門獻魚的特色：

此菜兩色兩味，質(zhì)感軟嫩而酥，形如宮門躍出一魚。

教您宮門獻魚怎么做，如何做宮門獻魚才好吃

1. 將魚去鰓、鰭，刮去鱗，開膛去內(nèi)臟洗凈，控凈水分，放在菜墩上，用刀把魚切成頭、中、尾三段；
2. 把頭尾收在盤內(nèi)，加黃酒、醬油，再把蔥段、姜塊用刀拍松也和魚放在一起，腌制一會；
3. 把魚中間一段剔去骨刺，剝?nèi)テぃ�用刀把魚肉修成宮門形，再片成1.5厘米厚的片；
4. 用淀粉和三個蛋清（約75克）調(diào)成糊；
5. 把魚片放入蛋清糊中抓拌勻，備用；
6. 把火腿切成三分長菱形小薄片；
7. 將青豌豆去掉皮；
8. 將魚片挨片鋪在太平盤上，把魚片一片一片攤開，再把火腿片擺在魚片上，擺成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中；
9. 炒勺放火上，加寬油，燒至七成熱時，將魚的頭尾下勺汆炸一下，見魚皮略一繃緊時，撈出；
10. 倒出勺內(nèi)油，勺內(nèi)少留底油，將切好的牛肉末加海米倒入勺內(nèi)，煸炒出香味時，下榨菜加冬筍丁、蔥丁、姜末、炒幾下加入醬油、糖、醋、紹酒；
11. 將魚放入勺內(nèi)加湯和魚一平，在旺火上燒開后，遷到小火上，慢燉四十分鐘，把魚的頭尾透后，用大火收汁；
12. 將魚的頭尾起出，擺放在大盤兩頭；
13. 另用炒勺放火上，加寬油，至5 成熱時，將魚片逐片下勺，至魚片漂浮在油面上，用漏勺撈起，碼在魚的頭尾中間；
14. 炒勺放火上，加一手勺好雞湯，再放入鹽、黃酒、味精調(diào)好口味，用水淀粉攏米湯芡，淋入雞油，炒好汁，澆淋在魚片上即成。

宮門獻魚的制作要訣：

1. 燜魚時醬油不可多加，因魚已炸上色，多加則發(fā)黑；
2. 制米湯芡時，下濕淀粉后要推炒均勻。不然淀粉沒溶開出現(xiàn)疙瘩；
3. 魚擺入盤中，汁芡不宜多，否則易串味；
4. 因有過油炸制過程，需準備花生油800克。
小帖士-健康提示：
桂魚肉質(zhì)堅實而細，刺粗而少，肉厚而白，肉味鮮美。含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、尼克酸、核黃素。性味甘、平，具有補氣血，益脾胃功效。適用于虛勞贏瘦，腸風瀉血等癥。

小帖士-食物相克：
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。

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