中華菜譜 > 滬菜 > 走油蹄_滬菜走油蹄的做法,怎么做,如何做

菜系及功效：滬菜
口味：咸甜味      工藝：蒸

走油蹄的制作材料：

主料：豬肘700克,小白菜250克
輔料：淀粉(蠶豆)5克
調料：鹽3克,豬油（煉制）60克,黃酒10克,白砂糖20克,味精1克,醬油30克

走油蹄的特色：

走油蹄膀深紅間綠，皮起皺紋，形如縐紗，食時不粘牙，不膩口，味鮮香，肉質酥軟。

教您走油蹄怎么做，如何做走油蹄才好吃

1. 將小白菜擇洗干凈，晾干水，用刀順長切成條，再改切成6.6 厘米長的段；
2. 將蹄膀（豬肘）刮去細毛后洗凈；
3. 鍋中放清水，將蹄膀入鍋煮滾后撈出，洗凈；
4. 洗凈后再放入清水鍋中煮1小時30 分鐘左右，至八成熟時撈出；
5. 鍋內放油，待油燒至七成熱時，將蹄膀投入油鍋炸，將鍋用鍋蓋蓋住，以防油爆出，待鍋中炸聲消失后，取掉鍋蓋，蹄膀炸幾分鐘后取出；
6. 待油溫升高后，再下鍋炸至外皮發脆起孔，呈金黃色時取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皺紋時撈出；
7. 將蹄膀剖開，皮朝下放入碗中，加糖、醬油，上籠蒸一小時，至酥爛，取出；
8. 鍋燒熱，放油，下小白菜菜煸炒，加鹽，稍后即起鍋裝盤；
9. 將蹄膀原汁倒入鍋中，扣在小白菜上面；
10. 鍋中鹵汁加味精，用濕淀粉勾成薄芡，加熟豬油，推勺澆在蹄膀上即成。

走油蹄的制作要訣：

1. 選用600～800 克一只的蹄膀為宜；
2. 炸后的蹄膀浸冷水的時間不宜太長，否則肉會脫皮；
3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
小帖士-食物相克：
豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

《走油蹄的做法》閱讀地址：http://www.osxg.com.cn/food/39348/