中華菜譜 > 粵菜 > 石灣魚腐_粵菜石灣魚腐的做法,怎么做,如何做

菜系及功效：粵菜
口味：咸鮮味      工藝：汆

石灣魚腐的制作材料：

主料：鯪魚500克,雞蛋500克
輔料：淀粉(蠶豆)35克,油菜心250克
調料：胡椒粉1克,黃酒10克,鹽10克,小蔥5克,香油2克,姜5克,植物油70克

石灣魚腐的特色：

顏色艷麗，黃白相間，有葷有素，清淡素雅。

教您石灣魚腐怎么做，如何做石灣魚腐才好吃

1. 將鯪魚宰殺片取魚肉剁爛，放在盛器中；
2. 魚肉中放鹽拌至起膠，放淀粉、鮮蛋、清水攪拌成糊狀備用；
3. 放生油落鍋燒至將近滾時，把鍋端離火位，用手或匙羹把魚肉擠成湯圓狀落鍋；
4. 待浮起后把油鍋放回火位，待魚丸炸至發起變大，呈金黃色即可；
5. 鮮菜心在上湯中滾熟，撈起放在碟上鋪好；
6. 把炸好的魚丸落鍋，放些湯或水，加上各種味料，烹黃酒，用芡汁勾芡，最后淋香油，盛放在菜的上面即成。

石灣魚腐的制作要訣：

1. 鯪魚肉用魚青最好，即鯪魚脊肉的肉泥，傳統做法是：將鯪魚去鱗，切作兩邊，去脊骨和腩（魚腹），仰攤在砧板上，直刀順刮，將魚肉刮出，附在刀口上。刮至近皮見有一淡褐紅色的魚肌出現即止。這樣刮取得魚泥，色澤瑩白，肉質細嫩，膠質較大，粘附力強，粵廚俗稱之為“魚青”；
2. 魚腐制作比例，魚肉500克、鮮蛋500克、生粉150克、精鹽20克、清水400毫升，按此比例類推；
3. 用鹽、生粉、鮮蛋和清水拌魚時，必須順一個方向攪動，至上膠有韌性為度，亂攪會懈水，導致失敗；
4. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克。
小帖士-食物相克：
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

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