中華菜譜 > 粵菜 > 東江扁米酥雞_粵菜東江扁米酥雞的做法,怎么做,如何做

菜系及功效：粵菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜
口味：炸燒味      工藝：油浸炸

東江扁米酥雞的制作材料：

主料：童子雞1500克
輔料：糯米175克,豬肉(瘦)100克,臘腸50克,蝦米10克,雞肝50克,雞蛋100克,香菇（干）5克,生菜（團葉）250克,香菜25克,淀粉(蠶豆)30克
調料：小蔥15克,姜10克,鹽5克,味精4克,胡椒粉1克,黃酒10克,豬油（煉制）15克,植物油120克

東江扁米酥雞的特色：

外皮酥脆，餡軟爛香醇。

教您東江扁米酥雞怎么做，如何做東江扁米酥雞才好吃

1. 將嫩子雞宰凈，放在砧板上，用刀割開頸皮，切斷頸骨，去掉，留下皮、頭；
2. 再將上翼膊節處及鎖喉骨割離，用左手拇、食、中指鉗住近鎖喉骨處，右手把胸肉從骨上剝離，并將兩肋肉剝離至腹部；
3. 左手拿住頸皮，用刀背輕捶背部，使背皮脫離脊骨，起出四柱骨后把皮翻出，割去尾膻，斬嘴留舌，洗凈，取出雞腿肉200克；
4. 糯米淘洗干凈，入鍋加水適量蒸熟，曬干即成扁米；
5. 做好的扁米用清水浸40 分鐘后洗凈瀝干水；
6. 將雞肉、豬肉、臘腸、雞肝、蝦米、香菇均切成7 毫米見方的粒；
7. 用濕淀粉5克與雞粒、肉粒拌勻；
8. 將雞粒、肉粒、雞肝放入沸水鍋中滾氽約半分鐘，撈起瀝干水；
9. 中火燒熱炒鍋，下豬油，放入雞粒、肉粒、雞肝粒、臘腸、蝦米、香菇、扁米、味精、精鹽炒勻，烹入黃酒、加湯（或水）100毫升和胡椒粉，炒成肉餡；
10. 將原只全雞皮從頸部開口處填入肉餡，把雞頸皮穿過翼底打結后，放入沸水鍋滾約半分鐘，撈起放在碟上把結解開；
11. 用鐵針在雞背皮上戮幾個孔，加入湯（或水）150毫升，把姜、蔥放在雞上面，入籠用中火蒸約2 小時至軟爛，取出，倒出原汁留用；
12. 雞晾涼后，將攪勻的雞蛋液涂勻在雞皮上，再拍上干淀粉，不要弄破雞皮；
13. 中火燒熱炒鍋，下植物油燒至微沸，端離火口，用笊籬托著雞，約浸炸1 分鐘后，將鍋放回爐上，炸至金黃色撈起上碟；
14. 香菜消毒后伴在碟邊；
15. 中火燒熱炒鍋，下豬油，烹黃酒，加味精、原雞汁和湯（或水）75毫升燒至微沸，用濕淀粉5克調稀勾芡，淋豬油炒勻后，分盛4 小碟作佐料；
16. 生菜消毒，疊起切成圓片，分盛4 小碟，跟炸雞一同上席，食時用生菜片裹著吃。

東江扁米酥雞的制作要訣：

因有過油炸制過程，需準備植物油2500克。
小帖士-食物相克：
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
香菜：服用補藥和中藥白術、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

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