主料：5斤肋肉，5斤牛后臀肉。

輔料：

清水20斤，胡蘿卜塊50克，香芹段30克，白酒25克，料酒25克，白糖25克，干椒節(jié)10克，蔥白15克，姜片15克，醬油100克，鹽80克，味精30克

香料：香葉6克，陳皮6克，小茴香10克，花椒10克，八角7克，桂皮7克，山奈7克，草蔻6克，白蔻7克，草果7克，良姜7克，丁香3克。

制作流程：

1、將所有香料用紗布包好待用。

2、將牛肋肉和牛后臀肉改刀切成拳頭塊的大小，再用清水沖洗干凈，放入盆中，加入白酒，鹽10克，蔥白，干辣椒節(jié)，醬油，姜片腌制6小時，期間翻動3次。

3、然后將腌制好的牛肉塊放入沸水汆透，撈出放入不銹鋼桶中，加入所有用過的腌料，再加入清水，放上火燒沸，撇去浮沫。

4、接著再依次加剩余的鹽，料酒，味精，白糖和香料包，接著加入胡蘿卜塊和芹菜段，轉(zhuǎn)小火煮1小時，關火晾涼后將牛肉塊撈出，切成薄片就成了牛肉臊！

5、做羊肉的也是同一個道理。

二、壓饸饹面

取500克面粉納入盆中，加入250克清水，0.25克鹽，不要一次加進去，分三次加入，再揉勻揉透即可，醒半小時！

注意事項：

1、饸饹和面與下鍋的水溫都非常講究的，若這些細節(jié)做不到位，一則壓出的饸饹會出現(xiàn)斷條現(xiàn)象，二則饸饹干巴不夠光滑。

2、切忌在和面時加水太多，水過少壓制饸饹口感太硬，不夠光滑細膩，水過多則在壓制饸饹時易斷易粘連。

3、下鍋時要保證水溫在大火開鍋的狀態(tài)最好。水不開鍋，饸饹會粘連在一起成團結(jié)饸饹，饸饹在水大滾開狀態(tài)下易斷條、易碎。煮面的時間大概在2分鐘左右！

三、一份恰烙面的制作流程

1、將饸饹從鍋中撈出，在冷水中浸泡一下（目的是讓饸饹更加筋道），接著撈入碗中。

2、取出煮牛肉的原湯倒入鍋中，再加入高湯調(diào)好味，接著放入切好的熟牛肉丁稍微煮一下，再將湯舀入盛饸饹的碗中。

3、最后在上面可撒上蒜末，淋上香油即制作完成。也可依顧客的口味，加入其他的料。

牛肉饸饹面湯料秘方

1、先來煮牛肉湯，牛腩洗凈，加蔥段、姜片、大蒜、八角和花椒，再加足水，大約1000毫升，...

2、

水燒開后，先撇去浮沫，等到湯色變白，再轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉一個小時就行，再加入鹽燉5分鐘關火。

3、

燉牛肉的時候準備做面條。

4、

饸饹面口感勁道爽滑，很有嚼頭，所以不適合手搟面。

5

牛肉也燉好了，先撈出牛肉，切成片，自己做牛肉饸饹肯定肉多多的放。牛肉湯過濾一下只取原湯待用。大蔥也切碎。

6

湯鍋加水燒開，放入做好的面條煮熟

7

煮好的面放在碗里，加入牛肉片，大蔥碎和辣椒油，再澆上牛肉湯

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