煎釀鴨掌的做法 菜系及功效：粵菜 美容菜譜 補虛養(yǎng)身食譜 壯腰健腎食譜 工藝：煎

煎釀鴨掌的制作材料：

主料：鴨掌400克,蝦仁350克
輔料：小白菜150克,淀粉(蠶豆)13克
調料：鹽8克,味精3克,香油2克,白砂糖2克,蠔油5克,醬油5克,姜10克,江米酒10克,黃酒5克,胡椒粉2克,植物油50克

煎釀鴨掌的特色：

爽滑，鮮香。碧綠的青菜襯托金黃的鴨掌，造型和諧美觀。

煎釀鴨掌的做法：

1. 把姜磨成泥，盛在碗中，倒入江米酒一起浸泡，便成姜汁酒；
2. 將鴨掌放入沸水鍋內滾氽約1 分鐘取出；
3. 用中火燒熱炒鍋，下油，烹入姜汁酒，加沸水500毫升、精鹽少許，放入鴨掌煨至稍綿軟，撈出用干凈毛巾吸干水分，把鴨骨脫出；
4. 把蝦仁洗凈，排剁成蝦茸，加入適量鹽、味精、料酒、淀粉、蛋清調勻；
5. 調勻的蝦茸擠成24 顆丸子，每顆約重15 克；
6 將鴨掌脫骨的一面粘上一層薄薄的干淀粉，然后用一顆蝦丸貼上抹平，釀成琵琶形，共釀24 只；
7. 用旺火燒熱炒鍋，下油涮鍋后把鍋端離火口，將鴨掌抹有蝦茸的一面向下排貼在鍋里，用鍋鏟壓扁；
8. 炒鍋放回爐上，轉用中火煎鴨掌，邊煎邊加油；
9. 約煎炸2 分鐘后，蝦茸呈淺黃色至熟，用笊籬撈起上碟疊成山型；
10. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下洗凈的小白菜，加精鹽煸炒至熟，淋油炒勻，伴在鴨掌四周；
11. 洗凈炒鍋放回爐上，下油，烹黃酒，用蠔油、醬油、白糖、精鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉調稀勾芡，最后加香油和植物油推勻，淋在鴨掌上即可。

煎釀鴨掌的制作要訣：

1. 煨鴨掌不可煨至太綿軟，否則脫骨時難保持原形；
2. 因有過油煎過程，需準備植物油500克。

食物相克

蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養(yǎng)物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養(yǎng)價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

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