桂花魚皮的制作材料：
主料：魚皮150克輔料：豬肉(瘦)100克,雞蛋100克,咸鴨蛋120克,火腿5克
調(diào)料：小蔥15克,姜13克,鹽5克,料酒15克,味精2克,淀粉(蠶豆)8克,胡椒粉1克,豬油（煉制）150克,香醋10克
桂花魚皮的特色：
質(zhì)地柔軟，湯濃汁稠，口味鮮美。桂花魚皮的做法：
1. 先將魚皮用刀改成塊，用水發(fā)后待用；2. 將發(fā)好的魚皮切成長3.6 厘米、寬1.2 厘米的長條，再在每塊魚皮的一端連切三刀成虎爪形；
3. 咸鴨蛋煮熟，取蛋黃切成小丁待用；
4. 熟火腿切末；
5. 蔥去根須，洗凈，取蔥白10克切段，剩余切成蔥花；
6. 生姜洗凈，10克切成塊，拍松，剩余切成姜末；
7. 將瘦豬肉洗凈剁成茸，放入碗內(nèi)，用冷鮮湯150毫升化開；
8. 化開的豬肉茸磕入雞蛋，放入火腿末、精鹽3 克、味精少許和濕淀粉攪打成餡待用；
9. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入大油75 克，放入魚皮煸炒，舀入鮮湯，加入料酒15 克、精鹽、味精少許、蔥白、拍松的姜塊，同燒；
10. 待燒沸后，移至小火上燜約15 分鐘左右，待魚片柔軟，湯汁濃稠時，揀去蔥、姜，撈起裝盤，余湯不要，淋香醋待用；
11. 將炒鍋置旺火上燒熱，舀入大油75 克，把調(diào)好的餡料倒入鍋內(nèi)炒熟；
12. 將炒熟的肉餡澆蓋在魚皮上，撤上咸蛋丁、胡椒粉、蔥花和姜末即成。
桂花魚皮的制作要訣：
1. 發(fā)魚皮：將改刀成塊的魚皮，下沸水鍋約煮45 分鐘撈出，揀出已脫凈沙粒的嫩魚皮，未脫沙的老皮重新下鍋，煮至脫沙撈起，一并放入盛器里，用60％的沸水和40%的冷水摻和，倒入盛器內(nèi)，蓋蓋，燜約10 小時左右，洗凈余沙，刮去腐肉，分軟硬裝好，鍋中另盛清水燒沸，下魚皮，待再沸，改用微火燜，軟的約燜半小時，硬的約燜1 小時，取出用清水漂清；2. 燜時如魚皮軟爛，湯汁過多，可大火收汁；
3. 魚皮，為大型魚的皮干制品，以鯊魚皮為常見。
食物相克
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。咸鴨蛋：咸鴨蛋不宜與甲魚、李子同食。
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