主料：母雞1500克 豬網(wǎng)油400克
輔料：豬肉(瘦)100克 雞肫50克 蝦仁50克 香菇（鮮）25克 火腿25克
調(diào)料：大蔥50克 香油50克 姜10克 醬油250克 小蔥25克 丁香5克


詳細步驟
1.豬瘦肉洗凈，切成丁；
2. 雞肫洗凈；
3. 姜洗凈，切末；
4. 蔥去根須，洗凈，切成蔥花；
5. 香菇去蒂，洗凈，切成丁；
6. 熟火腿切成��；
7. 肉豆蔻切成末；
8. 蝦仁洗凈，瀝干水分；
9. 雞肫洗凈，切成�。�
8. 將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3 厘米左右的小口，挖去內(nèi)臟，抽出氣管和食管，洗凈血污，晾干水分；
9. 用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨，放入缽中，加醬油適量、黃酒25 克、精鹽，腌1 小時取出；
10. 將丁香、八角料各適量一并碾成末，加肉豆蔻末和勻，擦抹雞身；
11. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥花姜末、八角煸炒；
12. 接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒，烹入黃酒25 克，加醬油25 克、白糖，炒至斷生，即為餡料；
13. 待晾涼后，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1 粒丁香夾住，用豬網(wǎng)油緊包雞身；
14. 先用1 張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1 層荷葉，用細麻繩扎成長圓形；
15. 將酒壇泥3000克碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5 厘米厚，再用包裝紙包裹；
16. 將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40 分鐘，視泥干裂，補泥裂縫；
17. 再用旺火烤30 分鐘后，改用小火烤1 小時20 分鐘，最后用微火烤1 小時30分鐘；
18. 取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即成。

制作提示
1. 制作叫化雞要選用虞山特產(chǎn)，頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500 克左右為佳。
2. 用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整只雞的雞皮完整。
3. 在網(wǎng)油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。
4. 用酒壇泥包裹捆扎雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7 厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然后揭去濕布，再用包裝紙包裹即成。
5. 在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1 次，約需4 小時可煨烤熟透。
 

《常熟叫化雞的做法》閱讀地址：http://www.osxg.com.cn/food/72397/