水煮魚(yú)的做法（葷菜-四步搞定一道經(jīng)典麻辣川菜）

【水煮魚(yú)】（請(qǐng)自備一個(gè)足夠大的容器哈。）

主料：草魚(yú)一只（2斤，可買魚(yú)時(shí)就讓魚(yú)檔人員給宰殺好，只需回來(lái)自己清洗即可）

輔料：黃豆芽半斤，郫縣豆瓣3湯匙，花椒20g，辣椒10g，山奈7-8片，八角2個(gè)，桂皮一塊，大蒜5瓣，姜一塊。

調(diào)料：油150ml左右，高湯800ml。鹽2茶匙，料酒2茶匙，淀粉2茶匙，蛋清1個(gè)。

（材料圖）

做法：

第一步：魚(yú)的處理與片魚(yú)片。

魚(yú)腥氣主要來(lái)自魚(yú)腹內(nèi)的黑膜與魚(yú)鰓，所以，魚(yú)殺好去掉魚(yú)鱗后，把魚(yú)鰓處理干凈，還有魚(yú)腹內(nèi)的黑膜，徹底去掉，并且洗凈血水。

（清理魚(yú)）

片魚(yú)片其實(shí)并沒(méi)有想象中的那么難，有一把稍微鋒利的刀子即可。先把魚(yú)頭和魚(yú)尾剁下來(lái)（圖1，請(qǐng)用斬骨刀）。把魚(yú)頭剁成4塊，魚(yú)尾部去掉魚(yú)鰭，加1茶匙鹽，1茶匙料酒， 1茶匙淀粉拌勻腌制即可。

處理魚(yú)身：（圖2）用刀從魚(yú)頭處順著魚(yú)脊椎橫切至魚(yú)尾處，這樣魚(yú)就一切為二了（圖3），再把另外一面的魚(yú)皮朝上，同圖2一樣，片下另外一半魚(yú)身（圖4）。順著魚(yú)腹大刺的方向片魚(yú)片（圖5-7），厚度半cm左右即可。兩半魚(yú)身全部片好后放入容器中，加1茶匙鹽，1茶匙料酒，1茶匙淀粉，1個(gè)蛋清，拌勻腌制20分鐘。

（片魚(yú)片）

第二步：炸五香油。

鍋里熱大約150ml油，也可以稍微多加些，避免中間撈出調(diào)料時(shí)，油的損耗導(dǎo)致不夠，而且，炸出的香油若剩余，用來(lái)炒菜或者涼拌菜味道都非常好。加入材料圖中所示第二步的材料，小火慢炸10分鐘至出香氣，撈出調(diào)料不要，油在鍋里備用。

（熬五香油）

第三步：煮魚(yú)肉。

另起鍋?zhàn)樱��?湯匙第二步炸好的香油，加入剁碎的郫縣豆瓣，小火慢慢炒至出紅油，放入切碎的蒜，姜片，辣椒花椒（材料圖中第三步材料）爆香，加入魚(yú)頭魚(yú)尾部分翻炒一下，倒入高湯，熬開(kāi)后，把腌好的魚(yú)肉片一片片的放入，滾一個(gè)開(kāi)鍋，稍變色即可出鍋。倒入事先鋪好黃豆芽的容器里（黃豆芽要提前焯水，這步可最先操作）。

第四步：澆熱油。

第二步鍋里剩余的油，再次加入辣椒花椒（材料圖中第四步材料），炸至稍稍變色出香味，全部澆在第三步魚(yú)碗里即可。

TIPS：

郫縣豆瓣有咸味，加上腌制魚(yú)肉片和魚(yú)頭的2茶匙鹽，咸味足夠，不需再加鹽。

因?yàn)槲覜](méi)有把干辣椒掰碎，所以此分量的辣椒做出的味道微辣；若是喜歡刺激辣，請(qǐng)把辣椒部分或者全部切碎；若是喜歡變態(tài)辣，辣椒分量加倍或者加三倍哈。花椒請(qǐng)用川椒，味道更加麻香。

第三步煮魚(yú)需要加高湯，不建議加水。高湯做法很簡(jiǎn)單，豬大骨或者脊椎骨，加雞架清洗干凈后過(guò)水焯一下，從新加水大火煮開(kāi)加蔥姜八角后小火煮2小時(shí)左右，取出湯即是高湯，剩余的肉可加調(diào)料稍微一煮即可吃掉。

現(xiàn)在水煮魚(yú)鋪底通常用黃豆芽，也可以隨自己喜歡用綠豆芽或者別的蔬菜。

很多餐廳里做的水煮魚(yú)是整個(gè)澆1斤多的熱油，沒(méi)有高湯的，那個(gè)湯基本不能喝。而此種做法，不僅魚(yú)嫩滑鮮美，湯的味道也非常好，喝湯的時(shí)候可以撇去上面的浮油，或者第四步澆油的時(shí)候直接少澆一點(diǎn)。

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