菜系及功效：肝調(diào)養(yǎng)食譜 補血食譜
口味：咸鮮味      工藝：燒

雞米鹿筋的制作材料：

主料：鹿肉250克
輔料：雞胸脯肉50克,冬筍50克,雞蛋清50克,淀粉(蠶豆)8克
調(diào)料：大蒜（白皮）10克,胡椒粉1克,堿3克,鹽2克,黃酒5克,小蔥10克

雞米鹿筋的特色：

此菜色白汁亮、柔軟滑潤、鮮嫩醇香，是一道久負盛名的菜肴。

教您雞米鹿筋怎么做，如何做雞米鹿筋才好吃

1. 用火燎去干鹿筋上的鹿毛，洗凈后，剁成長16.5 厘米的段；
2. 將炒鍋置于微火上，倒入花生油燒到二三成熱，放入鹿筋約炸15 分鐘，炸到鹿筋彎曲、起泡并較透明時，撈出瀝去油；
3. 將炸過的鹿筋放在熱堿水（開水1000毫升加堿1.5 克）盆里，蓋蓋兒，泡1 小時后洗去油污，將水潷出；
4. 再用同樣的熱堿水泡洗一次，然后用開水泡10 分鐘取出；
5. 將每段鹿筋豎著破成兩半，放在開水鍋里汆一下，再浸泡在涼水里待用；
6. 將雞里脊肉剔去筋，切成0.33 厘米見方的雞米，放在碗里；
7. 雞米內(nèi)加入雞蛋清、精鹽、味精攪拌均勻；
8. 凈冬筍切成長4.95 厘米、寬1.65 厘米的片；
9. 蔥豎著破開，切成長3.3 厘米的段；
10. 將炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒到四五成熱時，將發(fā)好的鹿筋擠去水放入砂鍋中，約炸1 分鐘，撈出放在盤里；
11. 炒鍋內(nèi)留熟豬油，待油溫降至三四成熱時，投入拌好的雞米，用手勺翻攪著滑約1 分鐘，然后倒入漏勺中瀝去油；
12. 將炒鍋再置于旺火上，舀入熟豬油燒熱，下入蔥段、姜末、蒜片，煸出香味，隨即放入鹿筋、雞湯250毫升、精鹽、黃酒、味精、胡椒粉及冬筍片，燒制；
13. 待湯燒開后，邊晃動炒勺邊放入調(diào)稀的濕淀粉勾芡，再將炒好的雞米均勻地撒在炒鍋內(nèi)，淋上熟雞油即成。

雞米鹿筋的制作要訣：

1. 雞米滑油時采用熱鍋溫油操作，不易扒鍋；
2. 勾芡后翻勺不宜過多，過多，油、芡混合不亮，菜肴形狀易于破碎，失去整齊美觀，漿糊脫落，破壞質(zhì)感，影響菜肴質(zhì)量；
3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。

小帖士-健康提示：
鹿筋味甘，性平。含有蛋白質(zhì)、脂肪、灰分素等。具有補肝、強筋、補血的功效。

小帖士-食物相克：
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

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