菜系及功效：江西菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 貧血食譜
口味：香辣      工藝：滑炒

雞辣蹦的制作材料：

主料：雞胸脯肉100克,豬肚100克,雞肫100克,冬筍150克
輔料：雞蛋清25克,核桃25克,火腿25克,海蜇皮25克,香菇（鮮）25克
調(diào)料：鹽4克,味精2克,辣椒(紅,尖,干)3克,料酒10克,淀粉(蠶豆)10克,豬油（煉制）50克,香油5克

雞辣蹦的特色：

此菜原料多樣，鮮嫩爽脆，香辣味濃，汁芡緊抱，色澤紅潤(rùn)。

教您雞辣蹦怎么做，如何做雞辣蹦才好吃

1. 把雞脯肉洗凈，切成丁；
2. 豬肚用醋、堿加清水，清洗干凈，切丁；
3. 雞肫撕去雞內(nèi)金洗凈，切丁；
4. 熟火腿切成丁；
5. 香菇去蒂，洗凈，切成丁；
6. 冬筍去殼、老根，洗凈，煮熟，切成丁；
7. 紅干椒去蒂、籽，切成小段；
8. 蜇皮洗凈去沙，切成指甲片；
9. 雞蛋清用濕淀粉調(diào)成蛋清糊待用；
10. 雞脯肉、肚尖、雞肫丁，用精鹽、料酒稍腌；
11. 腌好后用蛋清漿漿勻；
12. 核桃仁用沸水泡一下，用油炸酥；
13. 紅干椒用油炸至酥香；
14. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，把雞丁、冬筍丁過(guò)油至熟撈起；
15. 待油溫回至七成熱時(shí)，把肚丁、雞肫丁過(guò)油爆熟，然后倒入漏勺瀝油；
16. 原鍋上火，加鮮湯150毫升，放精鹽、味精，用濕淀粉勾芡，下明油；
17. 然后把主、配料入鍋顛翻幾下，放進(jìn)紅椒段，盛入盤中，撒上核桃仁，淋香油即成。

雞辣蹦的制作要訣：

1. 芡汁多少要與原料相適應(yīng)；
2. 雞肫、肚丁過(guò)油要快，不要老化；
3. 因有各料的滑油過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。
小帖士-食物相克：
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。
核桃：核桃不能與野雞肉一起食用，肺炎、支氣管擴(kuò)張等患者不易食之。
核桃不宜與酒同食。據(jù)宋.馬志《開寶本草》記載：“飲酒食核桃令人咯血”。可能是因?yàn)楹颂倚詿幔�多食生痰�?dòng)火，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應(yīng)禁忌。如支氣管擴(kuò)張，肺結(jié)核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。


海蜇皮：海蟄忌與白糖同腌，否則不能久藏。

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