口味：炸燒味 工藝：脆炸
炸野雞卷的制作材料：
主料：野雞200克,豬網(wǎng)油250克輔料：雞蛋清72克,淀粉(蠶豆)40克,小麥面粉10克,韭菜20克
調(diào)料：小蔥15克,香油10克,料酒5克,椒鹽15克,白砂糖2克,植物油30克,姜2克,鹽3克,甜面醬15克
炸野雞卷的特色：
色澤金黃，外酥里嫩，風(fēng)味特別。教您炸野雞卷怎么做，如何做炸野雞卷才好吃
1. 將野雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，片取脯肉洗凈，切成細(xì)絲；2. 蔥5克切成絲，15 克切成蔥段；
3. 生姜切成絲；
4. 網(wǎng)油洗凈，晾干水分；
5. 韭菜洗凈，用鹽腌漬；
6. 面醬加白糖攪勻；
7. 雞蛋清用竹筷打成泡沫狀，加面粉10克和淀粉15克攪勻，制成蛋泡糊；
8. 25克淀粉加少許水制成糊；
9. 雞肉絲放碗內(nèi)加鹽、料酒、蔥、姜絲、香油拌勻；
10. 網(wǎng)油鋪在砧墩上，抹淀粉糊；
11. 將雞絲放在網(wǎng)油一邊，順長(zhǎng)擺成一條，中間放1 根腌韭菜，卷成4 分粗的卷，如此卷完；
12. 卷完后上籠蒸透取出；
13. 鍋內(nèi)加油燒至四成熱，將野雞卷掛上蛋泡糊下鍋，炸至外部凝固撈出；
14. 待油溫升至六成熱時(shí)，重炸野雞卷至金黃色，撈出瀝油；
15. 瀝油后切成3 厘米長(zhǎng)的段，立放盤內(nèi)，淋香油即成；
16. 另帶蔥、面醬、椒鹽而食。
炸野雞卷的制作要訣：
1. 蛋泡糊，又稱雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠，以能立住筷子為度，然后再加淀粉、面粉調(diào)合而成。配料比例一般是1個(gè)蛋清加面粉15克。葷素菜肴均可使用蛋泡糊，掛這種糊的菜肴，經(jīng)炸制后雪白如霜，漲發(fā)飽滿而松軟；2. 蛋泡糊本身膨脹性很大，故雞卷掛糊要厚薄適當(dāng)，掛糊大厚則主料膨脹過大過厚，掛糊太薄，則不酥松；
3. 雞卷掛糊下油鍋炸時(shí)，須待糊定型時(shí)方可用手勺不停地推動(dòng)、翻轉(zhuǎn)，以免炸出雙色來。雞卷炸透之后，撈出熱油重炸一次，才能使其外酥松，里脆嫩，顏色一致；
3. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油500克。
小帖士-食物相克：
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
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