菜系及功效：云貴菜
口味：炸燒味      工藝：明爐烤

滇式烤酥方的制作材料：

主料：豬肋條肉（五花肉）6000克
調(diào)料：香油10克

滇式烤酥方的特色：

外皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，入口則消。

教您滇式烤酥方怎么做，如何做滇式烤酥方才好吃

1. 選擇肉肥厚，皮面平整帶七根排骨的帶皮五花肉一塊（約40 厘米見方），刮洗干爭；
2. 在排骨縫中刺氣眼若干，不能刺到肉皮；
3. 取凈紗布一塊，搌干肉上水分，取一根二股叉，從排骨處刺入，排一根，壓一根，挑到第七根時(shí)戳到頭讓叉尖伸出約15 厘米；
4. 就地鋪上一層50 厘米寬、60 厘米長的磚為塘底，再沿塘邊側(cè)立圍一圈磚為塘壁，即成臨時(shí)烤爐；
5. 將栗炭燃燒鋪于爐中；
6. 將已上叉的帶皮、帶骨五花肉的皮面對(duì)炭火燒烤，不斷移動(dòng)使肉皮各部受熱均勻；
7. 應(yīng)特別注意四角，當(dāng)肉皮出油至燎焦時(shí)速將肉離火，用濕紗布蘸清水揉搓干焦面上使其回軟；
8. 再用小刀刮去焦層至黃色面，再上火；
9. 如此反復(fù)多次，直至皮刮得薄如棉紙，表面呈金黃色并現(xiàn)梅花暗紋時(shí)，將炭火拆小，將帶骨面靠火上慢烘，等待上桌；
10. 叉尖用紗布抹干凈，退出叉子，骨面焦處用小刀輕輕刮去，肉皮上抹上香油；
11. 上桌時(shí)將皮、骨、脊肉、五花肉片開，切為片，均分12 份入盤，隨蔥碟，面醬碟、椒鹽碟、荷葉餅上桌。

滇式烤酥方的制作要訣：

1. 烤酥方之前，先把爐溫升高，然后再裝入原料，因肉塊較大，爐溫要先高些，使其上好色之后再改中火慢烤至熟；
2. 原料入爐之后，要不斷地使其轉(zhuǎn)動(dòng)，以便上色均勻。

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