點(diǎn)豆花或做豆腐時(shí)需要在豆?jié){中添加少量的石膏或鹽膽水。鹽膽水又稱鹵水，主要成分為氯化鎂、氯化鈉和硫酸鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。這兩種物質(zhì)都能讓豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，從而制得柔軟鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富的豆腐。

點(diǎn)豆花或做豆腐時(shí)需要在豆?jié){中添加少量的

用鹵水點(diǎn)制的豆腐含水量少，質(zhì)地較硬，豆香味濃，口感綿韌，俗稱老豆腐或北豆腐，其烹調(diào)方式主要有炒、炸、釀等等。

用石膏點(diǎn)制的豆腐含水量多，色澤潔白，質(zhì)地軟嫩光滑，俗稱嫩豆腐或南豆腐，其烹調(diào)方式主要有燴、燒、入湯等等。

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