淀粉芡粉有什么區別 芡粉可以當淀粉用嗎

原料定義區別

淀粉

淀粉是從種子塊莖植物或面粉中提取出來的一種葡萄糖粉末狀物體，是一種多糖物質，按照原料不同可分為：土豆淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉等。

芡粉

芡粉，原指用芡實做的粉，勾芡用，但現在也泛指勾芡用的所有粉，如勾芡用的淀粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。

用途區別

淀粉

烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等，其使用用途較廣，如：

1.可用于食物勾芡，多用土豆淀粉，即起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠。

2.還可以用于上漿，如玉米淀粉（生粉）下鍋前在原料上加薄薄一層水淀粉或者干淀粉，目的是使口感滑嫩，形成保護殼。

3.還能掛糊，一般用玉米淀粉和面粉調制，下鍋前，用淀粉和面粉，調制成流動的糊狀，一般是很厚的一層，在食物的表面形成較厚的淀粉層，油炸過程變得金黃酥脆，使菜肴呈現外焦里嫩的口感。

芡粉

芡粉用于食物烹飪，用途較為狹窄，就是和水調和，糊化成膠體溶液，用來食物勾芡，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養成分并改善口味，使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用，讓汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味，多用于熘、滑、炒等烹調技法。

芡粉可以當淀粉用嗎

兩者是可以相互替代使用的。

芡粉和淀粉都具有一定的吸濕性，在和水加熱至60℃時，可糊化成膠體溶液，用于食物勾芡，起到保護層的作用，能防止食物營養成分的流失或被破壞，還可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產生的不利健康的物質。

勾芡汁怎么調

材料：一個小碗、淀粉和水。

做法

1、碗中加入適量淀粉，然后加入適量水，一般淀粉和水的比例大約是1:4，使用多少應該根據做菜的量與菜的含水量來控制芡汁的濃稠度，菜含水量多的，芡汁可調得粘稠些，反之則稀薄。

2、然后用筷子迅速攪拌均勻，使其調和成液體水狀。

3、等食物快熟后，淋入鍋里，大火煮大約30秒-1分鐘左右進行收汁、勾芡，可使食物增鮮、美形。

注意

1、需要勾芡的菜不要放太多油，不然芡汁不易粘附到菜品上。

2、淀粉在加熱到60℃時就會變成膠體溶液，因此勾芡需要用大火，這樣能迅速使鍋中的湯汁溫度升高并保持沸騰，從而勾出亮芡，讓菜變得明亮，顏色美觀。

3、勾芡的時機應在食物9成熟時，速度要快，這樣才能保證成品鮮、嫩、爽、滑。

4、根據需要的芡汁濃稠度來調芡汁，如包芡（粉汁最稠，包裹在菜品上，盤底不留汁）、糊芡（比包芡稀，把菜湯便糊狀）、流芡（較稀，增加菜的色澤和光澤，芡汁菜上有盤子里也有）、奶湯芡（最稀的，是菜湯變濃一點點）。

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