別名：團(tuán)粉、駝粉、淀粉、粉面

使用提示：每餐5～15克

芡粉知識(shí)介紹：

勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護(hù)食物的營(yíng)養(yǎng)成分并改善口味，可使流失的營(yíng)養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團(tuán)粉還含有還原性谷胱甘肽，對(duì)維生素C有保護(hù)作用。

芡粉營(yíng)養(yǎng)分析：

由于用芡粉所做的漿、粉、糊、汁、芡的處理，還可起到保護(hù)層的作用，既防止?fàn)I養(yǎng)成分的流失或被破壞，也可避免動(dòng)物蛋白接觸高溫焦糊而產(chǎn)生的不利健康的物質(zhì)。

芡粉適合人群：

一般人群均可食用。

芡粉食療作用：

中醫(yī)理論認(rèn)為，勾芡處理有助于“舒脾陽”，清代《養(yǎng)生隨筆》中有載。

芡粉做法指導(dǎo)：

1. 勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。
2. 澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。

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