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臭豆腐沒有用屎做原料。臭豆腐聞起來臭，吃起來香的原因是：在臭豆腐的發(fā)酵過程中，臭鹵水中復(fù)雜的微生物群，會(huì)將豆腐的一部分蛋白質(zhì)分解，生成氨以及含硫化合物等物質(zhì)，它們是臭味的主要來源。在產(chǎn)生臭味的同時(shí)，微生物產(chǎn)生的蛋白酶也會(huì)把蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸，這些發(fā)酵后的產(chǎn)物則具有濃烈的香味。

臭豆腐，中國(guó)傳統(tǒng)特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相當(dāng)大的差異，有北方和南方的不同類型，臭豆腐在南方又稱臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是一種極具特色的中華傳統(tǒng)小吃，古老而傳統(tǒng)，令人欲罷不能。制作材料有大豆、豆豉、純堿等。

臭豆腐為什么聞起來臭，吃起來香？

臭豆腐沒有用屎做原料。在臭豆腐的發(fā)酵過程中，臭鹵水中復(fù)雜的微生物群，會(huì)將豆腐的一部分蛋白質(zhì)分解，生成氨以及含硫化合物等物質(zhì)，它們是「聞著臭」的主要來源。

在產(chǎn)生臭味的同時(shí)，微生物產(chǎn)生的蛋白酶也會(huì)把蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸，這些發(fā)酵后的產(chǎn)物則具有濃烈的香味。

臭豆腐分發(fā)酵和非發(fā)酵的

發(fā)酵臭豆腐的臭味主要是豆腐中蛋白質(zhì)在微生物作用下分解成硫化物、吲哚，一部分含硫的氨基酸分解成硫化氫和氨，因此有臭味產(chǎn)生。這樣制作出來的臭豆腐B族維生素含量高，蛋白質(zhì)易吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

非發(fā)酵臭豆腐，如街頭上賣的油炸臭豆腐，是用臭鹵水浸泡而成的。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，鹵水的安全和衛(wèi)生不能保證，少吃。

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