古代中國是農(nóng)業(yè)社會，因此標志春季到來和農(nóng)事活動開端的立春節(jié)氣歷來受到人們重視，每到立春這一天，人們要迎春神，鞭春牛，食俗方面則要吃春餅、“咬春”，十分有趣。那么就讓為你介紹，老北京立春飲食習俗：炒合菜。

　　在中國北方，特別是北京地區(qū)，吃“合菜”十分講究。一是節(jié)令性強，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春餅卷食，方能品出味道。吃過春餅卷合菜，楊柳吐絮，燕語呢喃，春天來臨。

　　《四寶鑒》中曾記載：“立春日，都人（指北京人）做春餅，生菜，號春盤”。并有詩云：“咬春蘿卜同梨脆，處處辛盤食韭菜”。將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再蓋上一張攤雞蛋餅就是北京名吃“和（合）菜戴帽兒”，北京人則稱之為“金銀滿堂”。

　　合菜的做法并不復雜，大體是這樣的：先把洗干凈的瘦豬肉切成一寸來長、火柴棍兒粗細的絲兒，再把粉絲用溫水泡成水粉絲。蔥花、姜絲熗鍋兒后，煸炒豬肉絲兒，加上點兒料酒、醬油提味兒，然后再放進去發(fā)好的粉絲稍微煨一煨，起鍋時翹上點一寸來長的蒜黃兒，這算一盤兒葷的。

　　另一盤兒是先把豆芽菜洗干凈了切了須子，熗鍋后旺火爆烹，再把事先準備好的，切成一寸來長的菠菜和馬蓮韭段兒推進去，出鍋后點上點兒香油，這算一盤素的。

　　炒這盤兒要找準了火候兒，得做到菜熟而不塌秧，色兒正，利口，不能出湯才算地道。也有人家兒把這兩盤兒攪拌成一盤兒，再攤個雞蛋餅放蓋上頭的，就叫做“炒合菜蓋帽兒”。

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