主料：五花肉900g

輔料：油菜心8棵、八角3枚、香葉4片、桂皮5g、干辣椒8個、草果1枚

調(diào)料：姜20g、香蔥30g、大蒜8粒、鹽15g、老抽5ml、料酒10ml、郫縣豆瓣醬15g、糖色50g

　　做法

1.將肉切成3厘米左右的方塊，鍋中放適量的冷水，將3、4根香蔥挽成蔥結(jié)，將處理干凈的五花肉塊整個放入冷水中燉煮，放入挽好的蔥節(jié)和3片姜，開鍋后，繼續(xù)用中火燉煮20分鐘，過程中要不斷將血沫和雜質(zhì)撈出。20分鐘后，五花肉煮至可以用筷子直接扎透為止。 

2.煮好的五花肉，放入冷水中，緊一下立刻撈出，瀝干水分備用。

3.鍋中放油，多放一些，大約1斤左右，將油燒至6、7成熱，放入切好的五花肉，大炸5分鐘，將五花肉中的多余油分煸出，炸至金黃撈出控干。 

4.取一砂鍋，鍋底鋪滿香蔥、姜片、蒜粒。

5.再將煎炸好的五花肉整齊地立于鍋中，注意這時五花肉塊一定要肉皮向下。之后再放入香葉4片、草果1枚、八角3枚、桂皮和干辣椒。 

6.鍋中再次加入調(diào)料：鹽15g、料酒10ml、郫縣豆瓣醬15g、糖色50g、老抽5ml，加入適量的開水，水要剛剛沒過五花肉即可。砂鍋置于火上，大火再次燒開鍋中的水，用中火繼續(xù)煨1個半小時，直至收汁五花肉酥爛。正宗的毛氏紅燒肉中還要加入鹵過的雞蛋，方法是在紅燒肉煨到60分鐘時，放入包好皮的煮熟白蛋，鹵20分鐘，雞蛋徹底上色，取出備用。菜心過水加入少量鹽焯好，用刀對開，擺盤時將菜心鋪地，紅燒肉肉皮朝上碼好，雞蛋對開，碼放在碗邊即可。 

小貼士

1.五花肉在烹制的過程中有幾個竅門，就是第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘鍋，第二次煮則要肉皮朝下，這樣讓肉皮最先入味，也能做出更好的口感。

2.正宗的“毛氏紅燒肉”都是很大塊的，吃上一塊超級過癮，大約每個都有3厘米乘以3厘米的樣子，這樣的五花肉塊可以很好地立在鍋中，煮的時候也可以保持肉皮始終朝下，但如果不想做這么大塊的肉，也可以切得小一些，不過再放入水，肉塊就會隨著水漂浮起來，也沒關(guān)系，1個半小時的時間足以讓它們酥爛了。

3.糖色是“毛氏紅燒肉”中要用到的東西，一般外面沒得賣，要自己在家制作。方法是，涼鍋坐在火上，放入一份的油、兩份的水，稍微攪拌一下，開火，將六份的白糖放入鍋中，中火慢慢攪拌，很快就會看到鍋中起了很多細(xì)小的氣泡，之后水分繼續(xù)蒸發(fā)，基本全部蒸發(fā)干凈了，用木鏟攪拌感覺可以拉起絲的樣子，繼續(xù)攪拌，之后糖油混合物會很快變成褐色，關(guān)火，用火的余溫繼續(xù)攪拌，鍋里的東西慢慢變成了深褐色，這就是炒的糖色了。可能有些稠，可以再兌入兩份的熱水，攪拌均勻，一次用不了的糖色裝瓶，即使不放在冰箱中也能長時間保存。對于感覺麻煩的主婦而言，在“毛氏紅燒肉”中可以換用冰糖，不過味道肯定要差一些了。

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