南瓜芝心貝果
材料：
A． 高筋面粉150克 低筋面粉100克 南瓜泥80克 糖10克 鹽4克 水60克 酵母2.5克
B． 黃油5克
D.煮貝果用糖水：水1000克 糖50克
做法：
2.將B料黃油加入面團，繼續(xù)揉至黃油被面團完全吸收，呈完成階段。
3.將面團分割成6個，松馳5分鐘。
4.將奶油奶酪和糖混合，用打蛋器攪打順滑，備用。
5.將分割好的面團搟成長橢圓形，在中間放入奶酪餡，卷成卷，搓成25cm長度的細條。
6.用搟面杖把面條的頭部搟成片狀，然后將尾部圍過來，將片狀包裹住尾部，粘緊成環(huán)形。
7.烤盤墊蒸籠用紗布，把做好的環(huán)狀貝果放在布上，放溫暖濕潤處發(fā)酵約30分鐘至體積膨脹1.5倍。
8.發(fā)酵完成后，烤箱預熱200度。
9.鍋中放入1000克水和糖，煮開后放入發(fā)酵好的貝果，煮1分鐘，中途翻面。煮好撈出，控干水份排入烤盤。
10.開始烘烤，烤盤放入的烤箱中層，烤約20分鐘。
cooks tip：
1.貝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水將成形的面團略煮一下。經(jīng)過這道步驟之后貝果就產生一種特殊的韌性和風味，外皮脆脆的內里又很有嚼勁。
2.貝果發(fā)酵時要放在蒸籠的紗布上可以很好的防粘，以免在煮時拿取變形。
3.貝果煮好后瀝干水分要馬上送入烤箱烘烤。
4.南瓜泥的含水量決定加入的水的份量要不要調整。
說起做面包，揉面是第一個難點，最近做了不少次，先就揉面團說說心得體會。基本上現(xiàn)在大家在家里揉面有這么幾種方法，一種是手工揉面，高級點的用到廚師機，還有就是比較普及的面包機。
先說說手工揉面團，我呢真不像愛和自由那瘋子，只是偶爾會手工揉面，不是惜力，而是揉好一塊面團怎么也得半小時，這期間占著雙手，連接個電話喝口水都不行，有時手頭有事再回來發(fā)現(xiàn)面團都起皮了。不過如果自己在家做面包，一定要嘗試手工揉面，這也是種體驗，雖說費點力氣，但是，用雙手去感受面粉、面團的每分鐘的變化，的確是件非常有樂趣的事情。重要的是，做過面包，再做其他的面食就覺得簡單啦。
手工揉面還有很多優(yōu)點，省電環(huán)保不說，還沒有噪音啊（當然除了摔面團時的動靜）。另外可以鍛煉身體，真的，揉好一塊面團渾身發(fā)熱是一定的，因為揉面可不是只用雙手使勁的，手腕、胳膊、背部腰部，真的跟瑜伽差不多，運動全身的。提醒那些經(jīng)常揉面的MM，一定要左右手都用力才行，要不你會發(fā)現(xiàn)，嘿嘿。。。手工揉面的缺點是，揉的份量比較小，通常面粉在350克以下比較好操作。比較占用時間，整個過程不能做其他事情。還有隨機性比較大，根據(jù)環(huán)境溫度和濕度增減水量，還有心情也決定揉面的力度和速度，是吧。
手工揉面的步驟：
1.將面粉、奶粉等粉類倒入操作臺，然后在面粉中間挖一個小洞，在洞中放入酵母，糖和鹽分別撒放在面粉的左右兩邊，再從中間加入水、牛奶或雞蛋等濕性材料，水不要一次加足，留一杯底（大約5-15克）。
2.用手指將液體慢慢跟粉類混合，逐漸由中心混合至面粉邊緣，可借助刮板，將四周的面粉不斷刮向中間，這時根據(jù)面團的軟硬決定要不要加剩余的水分，或是額外再需要加一點。這個階段處于拾起階段也可以將材料裝入容器，借助筷子、搟面杖等工具用力攪拌和混合。
3.面粉和液體能簡單成團后，用雙手用力揉搓3-5分鐘左右，一開始面團很粘手，處于卷起階段，需要用刮板將手上的面團刮下來，不要隨便加入干面粉。
4.在揉面過程中，可以用摔、搓、壓、疊等各種動作相交替，以促使面筋盡快的形成，一旦面筋開始形成，面團變得不那么粘手了，大約需要10分鐘可以達到擴展階段。
5.將室溫軟化后的黃油，切成小塊加入到面團中，一開始面團很滑，在不斷的揉搓后，黃油會被面團完全吸收，面團也變得更軟更有光澤，7、8分鐘后可達到完成階段。整個揉面的參考時間大約為25-35分鐘，根據(jù)面團的份量、每個人力量和揉面的速度已經(jīng)熟練程度時間也會減少或增加。
機器揉面的首選是廚師機，也稱大功率攪拌機，品牌型號很多，它的優(yōu)點是功率大（在700w-1200w之間），可使揉面的時間減少到最低，并且能達到最好的狀態(tài)，通常以400克面粉來計算，大概15分鐘左右就能完成。容積大，在4L-6L左右，最多能攪拌1200克面粉，可以制作份量較大的面團。廚師機的缺點是比較貴，多在三四千元，還選購渠道有限。消耗水分大，打出的面團比較干，所以配料中要適當增加液體的份量。最不能忍受的是噪音奇大，在使用高速攪拌時，聲音很吵，經(jīng)常用會損失聽力的，一定的。
廚師機揉面的步驟：
1. 將面粉、奶粉等粉類先放入攪拌缸內，然后在面粉中間挖一個小洞，在洞中放入酵母，糖和鹽分別撒放在面粉的左右兩邊，再從中間加入水、牛奶或雞蛋等濕性材料。
2.將攪拌缸裝入機器，插上電源，選擇低速（1-2速）攪拌約2分鐘，至干性材料和濕性材料完全混合成團后，關閉電源，用刮刀或刮板將攪拌缸邊緣的面粉和面團向中間歸攏。
3.調至中速（3-4速）攪拌面團5分鐘左右，至面團略有筋性，可拉出較厚的筋膜，中間要用刮刀刮缸一次，將黏在四周及底部的面團再次跟中間部分混合均勻。
4.加入切小塊的黃油，調至低速（1-2速）攪拌2分鐘左右，使黃油能充分的被面團吸收，中間刮缸一次。
5.調至中高速（4-5速），繼續(xù)攪拌面團約3分鐘左右，面團即可達到擴展階段。
6.在擴展階段的基礎上再繼續(xù)中高速（4-5速）攪拌2分鐘左右，面團即可達到完成階段。
機器揉面還可以選擇面包機，因為受不了廚師機的高噪音，所以我經(jīng)常用面包機揉面團，它的優(yōu)點是價格便宜一般三五百塊錢居多，并且噪音小，還有除了單獨揉面，也可以發(fā)面和烘烤。缺點是基本設置的揉面程序時間不夠，要加時操作，操作時間長要30-40分鐘左右。還有揉面的力度不夠大，不能人為調整揉面速度，缺點。操作時機器會加溫，導致面團溫度過高影響發(fā)酵。
面包機揉面的步驟：
1.將面包桶從面包機中取出，先放入面粉、奶粉等粉類，然后在面粉中間挖一個小洞，在洞中放入酵母，糖和鹽分別撒放在面粉的左右兩邊，再從中間加入水、牛奶或雞蛋等濕性材料等。
2.將面包桶裝入機器，蓋上蓋，插上電源，選擇單獨的揉面功能、或發(fā)面功能進行揉面。
3.面包機攪拌一段時間后會自己停下來，這時應長按三秒鐘啟動/停止鍵讓程序停止，否則機器會開始加熱進入發(fā)酵狀態(tài)。
4.通常面包的揉面程序是15-20分鐘，揉面停止后，應取出一小塊面團測試，一般面包機的一個揉面程序都達不到面團的擴展階段，所以這時可以加入黃油，再重新啟動揉面程序攪拌一會，中間停下測試面團，達到需要狀態(tài)即可關閉電源。
5.一般的面包機攪拌面團到擴展階段需要25-30分鐘，到完全階段需要30-40分鐘，根據(jù)不同的面包機品牌、面團的不同配比、份量和季節(jié)等環(huán)境因素具體情況也會有所差異。
6.需要注意的是，面包機在工作時機器會自動加熱，所以可以中途打開蓋子散熱。
手工揉面看每個人的喜好和習慣了。代替手工的機器，這兩種都不是特別的理想，要是能有個綜合廚師機和面包機優(yōu)點的新型機器誕生就好了，祈禱吧。下次說說面團的發(fā)酵。
這個南瓜貝果，是用的廚師機攪拌的面團，很簡單，只用了一次發(fā)酵，加入了奶酪餡，也好吃，試試吧。
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更新于：2011-06-26 15:01:01