香酥鴨腿的做法(山西傳統(tǒng)名菜)

【原材料和調(diào)味料】：

【原材料】：鴨腿兩只。

【腌制調(diào)味料】：生姜、大蔥段、八角、小茴香、香葉、自制花椒水、醬油、食鹽、白糖。

【蘸食調(diào)味料】：花椒、食鹽、黃豆醬、香油、白糖。



【鴨腿的清洗過程】：

1.準(zhǔn)備兩只鴨腿，先用清水沖洗幾次。

2.洗好的鴨腿放在一個大容器中。

3.加入一點的食鹽。

4.加入1少自制花椒水。

5.用手反復(fù)揉搓鴨腿表面數(shù)次。

6.用清水將鴨腿沖洗干凈。



【鴨腿的腌制過程】：

1.洗好的鴨腿鴨皮朝下，放在調(diào)料盆內(nèi)。

2.放入腌制香料生姜、大蔥段、八角、小茴香和香葉。

3.加入1勺自制花椒水。

4.加入1勺醬油。

5.加入適量的食鹽。

6.加入少量的白糖。

7.用手反復(fù)揉搓鴨腿幾次。

8.使食鹽與白糖溶化，鴨腿表面都均勻的沾有調(diào)味料。

9.把鴨腿連同調(diào)味料都放入保鮮袋，扎緊袋口，放入冰箱冷藏腌制最少1個小時。



【鴨腿的蒸制過程】：

1.腌好的鴨腿從袋中取出，放在深碗內(nèi)，把腌料汁也一起倒入。

2.鍋里放入足量的水。

3.支好蒸架，把裝有鴨腿的深碗放在蒸架上。

4.蓋好鍋蓋，大火蒸約1個小時左右。

5.1個小時后，用一根筷子可以輕松扎入鴨腿內(nèi)部，鴨腿就熟爛了。

6.蒸好的鴨腿取出。



【鴨腿的炸制過程】：

1.趁熱在蒸好的鴨腿表面撒入生粉，用手將生粉均勻的涂抹在鴨腿的正反兩面。

2.鍋內(nèi)放入適量的食用油，中火燒至8、9成熱。

3.把沾滿生粉的鴨腿，鴨皮朝下鴨肉朝上放入油鍋中。

4.炸至鴨皮上色，用漏勺撈起控油，繼續(xù)加熱油升至8、9成熱。

5.油溫升高后，把鴨皮朝上鴨肉朝下放入油鍋中。

6.炸至鴨肉部位上色，外皮松酥用漏勺撈起控油，繼續(xù)加熱油升至8、9成熱。

7.鴨皮朝下鴨肉朝上放入油鍋中，一邊用勺子舀起食用油淋在鴨腿表面，一邊炸制。

8.炸至鴨腿成金黃色，肉質(zhì)酥透，控油撈出。

9.上面撒適量的椒鹽即可食用。



【自制椒鹽的做法】：

1.鍋內(nèi)無水無油，放火上燒熱，放入適量的花椒。

2.加入1/2匙食鹽。

3.開小火用鏟子不停的翻炒，炒至花椒出香味，食鹽由白變色關(guān)火。

4.炒好的花椒和食鹽倒在案板上。

5.用搟面杖來回?fù){制，直到花椒壓碎末即可。


【黃醬的蒸制過程】：

1.準(zhǔn)備一個干凈小碗，放入2湯匙黃豆醬、1/2湯匙香油、和適量的白糖。

2.鍋里放入足量的水。

3.支好蒸架，把裝有黃醬的小碗放在蒸架上。

4.蓋好鍋蓋，蒸制約2分鐘左右。

5.蒸至黃醬與香油充分混合熟透。

6.蒸好的醬料取出即可。



【慧心經(jīng)驗與心得】：

1.第一次洗鴨腿用清水沖洗，是為了洗干凈鴨腿表面殘留的雜質(zhì)。

2.用食鹽與花椒水搓洗鴨腿表面，一是可以祛除鴨腿的腥味和油膩味，二是可以進(jìn)一步洗干凈鴨腿表面殘
留的雜質(zhì)。

3.搓好的鴨腿再次用清水沖洗，是為了沖掉鴨腿表面的鹽分和搓出來的油膩雜質(zhì)。

4.腌制鴨腿時鴨皮朝下，有助于鴨肉部位第一時間吸收醬料，易于入味。

5.所有的腌料都放入后，用手反復(fù)揉搓幾次，可以使鴨腿的各個部位吸收腌料一致，味道更均勻。

6.腌好的鴨腿放入冰箱冷藏腌制最少也要30分鐘～1個小時。

7.腌好的鴨腿采用蒸的方式，可以很好的保證鴨腿的外形不被破壞，也可以使用煮的方式。

8.無論采用蒸還是煮的方式，都要使鴨肉熟透，以保證制作好的香酥鴨皮酥肉嫩的口感。

9.蒸好的鴨腿趁熱抹一層生粉，一是可以阻止鴨腿與油分的直接接觸，而使炸出的鴨腿不油膩；二是可以
使鴨皮更酥脆，同時可以延長酥脆口感的時間。

10.炸制鴨腿一定要趁鴨腿熱的時候就炸，否則，鴨腿涼了炸出的口感就不酥脆了。

11.炸鴨腿的油溫要高一點，要保持8、9成熱，而且炸的時候要用中火炸制。如果油溫低了，鴨腿放入油
鍋中，裹好的生粉容易脫落，影響酥脆的口感。

12.鴨腿放入油鍋中時要注意鴨腿的放置方法：第一次要鴨皮朝下鴨肉部位朝上，第二次鴨皮朝上鴨肉部
位朝下，第三次鴨皮朝下鴨肉部位朝上。

13.炸鴨腿時要炸三遍，第一遍是為了使鴨皮上色，第二遍是為了把鴨肉炸透，第三遍是為進(jìn)一步把鴨皮
炸成金黃色，使鴨腿酥透。

14.鴨腿炸好之后，可以上面撒一些椒鹽食用，也可以蘸黃醬吃，別有風(fēng)味。

15.對于上班族而言，做這一道菜好像很費時，我是第一天晚上把鴨腿腌好，第二天早晨一邊做早餐一邊蒸熟后
放入冰箱，晚上把鴨腿稍微加熱之后入鍋炸制，分三個階段完成的。

16.如果嫌麻煩，可以省去腌制的過程，直接用鹵水把鴨腿煮熟再炸制。

炸好的香酥鴨腿，酥脆的外皮、肉質(zhì)的鮮嫩，還保留有鴨子的鮮香～



食用的時候可以撒椒鹽，也可以蘸黃醬吃，都別有風(fēng)味～


傳統(tǒng)的山西菜無論在選料還是切配上都十分的講究，制作上也十分精細(xì)。香酥鴨就是這樣一道精心烹飪的山西傳統(tǒng)名菜，這道菜由當(dāng)代名廚金永泉改良而來，曾得到薄一波的贊賞。當(dāng)年老布什任美國駐中國聯(lián)絡(luò)處主任和大使期間，曾時常騎著單車光顧吃香酥鴨。人民藝術(shù)家老舍先生也對山西的香酥鴨情有獨鐘。香酥鴨的制作工藝較為復(fù)雜，要經(jīng)過選料、腌制、蒸、炸等幾道工序，原料必須是2500克左右的北京填鴨，并用十幾種香料腌制12個小時，旺火轉(zhuǎn)微火再蒸5小時，而后，乘熱油炸，出成上桌。成品鴨型完整，酥爛適口。我家里沒有整只鴨，所以改用鴨腿來制作，同樣的方法縮短了烹飪時間，用心一樣也美味。

《香酥鴨腿的做法》閱讀地址：http://www.osxg.com.cn/food/76264/