雞火蹄燕的做法 菜系及功效：江西菜 學(xué)齡期兒童食譜 美容菜譜 骨質(zhì)疏松食譜 工藝：蒸

雞火蹄燕的制作材料：

主料：豬蹄筋200克
輔料：火腿40克,雞胸脯肉50克
調(diào)料：鹽5克,味精1克,堿1克,植物油50克

雞火蹄燕的特色：

此菜刀工精細(xì)，形似燕窩，湯清鮮、味香醇。

雞火蹄燕的做法：

1. 蹄筋用溫水洗凈、晾干，然后放入鍋中，加涼油，放火上慢慢加溫；
2. 待蹄筋由原來干時的6 厘米長左右縮至2.4 厘米長時，把火封住；
3. 使蹄筋在油中浸泡30 分鐘，浸泡過程中細(xì)小的泡沫不斷從油中泛起；
4. 30 分鐘以后，把蹄筋撈入漏勺內(nèi)控凈油；
5. 同時用急火將油加溫八九成熱，放蹄筋入油中，迅速翻動，在輕微的爆破聲中，蹄筋急速膨脹，待蹄筋完全漲發(fā)好后撈出即可；
6. 蹄筋投入冷水內(nèi)浸泡回軟，用少許食用堿洗凈油漬，再以清水反復(fù)洗凈堿味；
7. 切去蹄筋硬頭，片除外皮，逐根片成薄片，再切成似斷非斷的交叉細(xì)絲，取碗裝好；
8. 再拌入少許食用堿，將開水沖入，上籠蒸10 分鐘左右取出洗凈油漬，即成蹄燕；
9. 雞脯肉洗凈，煮熟，順長切成絲；
10. 熟火腿切絲待用；
11. 蹄燕加雞湯100毫升少許，上籠蒸片刻；
12. 將蹄燕倒入湯篩瀝干水分，再倒盤內(nèi)攤平，撒上雞絲、火腿絲；
13. 炒鍋洗凈上火，舀入全部雞清湯900毫升燒沸，撇去浮沫，下精鹽、味精后，倒入湯碗；
14. 再把盤中蹄燕推入湯內(nèi)即成。

雞火蹄燕的制作要訣：

1. 蹄筋的油漬、食堿要洗凈；
2. 注意操作衛(wèi)生，不可有污物；
3. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油600克。

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