金相玉的做法 菜系及功效：江西菜 私家菜 美容菜譜 補虛養(yǎng)身食譜 骨質(zhì)疏松食譜 工藝：燴

金相玉的制作材料：

主料：豆腐(北)500克
輔料：木耳(水發(fā))25克,豬肉(瘦)40克,豬肉皮40克,辣椒(青、尖)15克,辣椒(紅、尖)15克,冬筍20克,蝦米5克,黃花菜（干）10克
調(diào)料：胡椒粉5克,小蔥5克,姜5克,醬油10克,鹽5克,料酒10克,豬油（煉制）10克,淀粉(蠶豆)8克

金相玉的特色：

此菜色澤美觀，軟嫩熱燙，味香鮮濃。

金相玉的做法：

1. 豆腐放入蒸籠里蒸片刻晾涼；
2. 豆腐晾涼后大部分豆腐切成火柴棍式6 厘米細絲，剩余批成大薄片；
3. 切成薄片的豆腐下熱油鍋煎成金黃色，也切成細絲；
4. 蝦米除雜物洗凈；
5. 豬瘦肉洗凈，切成絲；
6. 木耳洗凈，切成細絲；
7. 肉皮用油發(fā)好，切成細絲；
8. 青紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切成絲；
9. 冬筍去殼、老根，洗凈，煮熟，切成細絲；
10. 黃花菜用水發(fā)好，洗凈，備用；
11. 蔥姜洗凈，均切末；
12. 炒鍋燒熱，下豬油燒熱將肉絲煸散后，隨即放入上述配料攪炒，烹入料酒、鮮湯30毫升、豆腐絲、精鹽、醬油、味精等同燒；
13. 待燒沸上味后，用水淀粉勾芡，淋入明油，取鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。

金相玉的制作要訣：

1. 豆腐下鍋一片一片煎至金黃色，防止粘連破碎；
2. 勾芡后用大火頂開汁芡，起濃泡即可；
3. 油發(fā)肉皮，可充假魚肚，味道松軟鮮美，做法：先將鮮肉皮上零星的肥肉刮干凈（如不刮凈，肉皮會發(fā)僵發(fā)黃，有油哈喇味），然后，掛在風口
晾干。干的標準是整塊肉皮發(fā)硬，用雙手拗也拗不動。因為鮮肉皮在晾干過程中沾上了灰塵，油炸前必須用堿水洗凈，再晾干。1 公斤晾干的肉皮，在鍋內(nèi)放熟大油或植物油0.5 公斤，用微火將油和肉皮燒熱，繼續(xù)燒開，肉皮要勤翻，等到肉皮膨脹起來，酥松得象油條那樣，就將肉皮撈起、冷卻。這時肉皮顏色嫩黃、又松又脆。
4. 肉皮烹制前要反復抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉質(zhì)松脹，發(fā)白為好。

食物相克

木耳(水發(fā)) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。

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