特色菜譜 > 家常菜 > 鹵雞_家常菜鹵雞的做法,怎么做,如何做

鹵雞的做法（葷菜）

一.要挑選表面光滑、色澤鮮亮且沒有異味的新鮮原材料來制作鹵味

二.買回的雞雜、雞爪以及雞架要放入涼水浸泡1-2小時后，再過水焯一下以去除血水和雞腥味；雞爪和雞心

焯水后需浸入涼水中，并把雞心里的水分完全擠出，以使其更加緊實有嚼頭

三.香料、食鹽、醬油的用量要適當，香料過多會使鹵味成品藥味大，色澤偏黑；食鹽過多會使鹵味緊縮干

癟；醬油過多則色黑難看，最好選擇比例為1:1的老抽（上色）和生抽（調味）來搭配使用

四.清洗干凈的雞架要先剁成大塊，用少許的底油略微煸炒一下，再加入黃酒以起到使湯汁更加的濃醇鮮香

在制作鹵味時，盡量加入一些多帶骨的部位，以增加湯汁的鮮度，如雞架和雞脖子都可以

五.一次加入足夠的水量，切記在鹵制過程中加入冷水，這樣會減弱香味和鮮味。如需中途加水可加入事先

準備好的原汁鹵水，這樣鹵制的成品可保持濃郁醇香的口感。

六. 根據原料的份量先小火慢燉1-2小時左右使鹵汁的味道完全滲透，再轉大火收汁至十分濃稠即可。

原料：雞胗 雞心 雞肝 雞爪 雞架 熟雞蛋 香菇

調味料：香葉八角花椒桂皮小茴香辣椒姜片小蔥老抽生抽鹽冰糖 老鹵汁

做法：

1.將原料放入注滿涼水的盆中靜置1-2小時

2.用清水將其依次清洗干凈后，過水焯一下后備用3.往炒鍋中倒入少許底油，放入姜片、花椒爆香

4.將雞架剁成大塊，在鍋中煸炒一下后倒入黃酒

5.接著在炒鍋中倒入適量的清水，放入桂皮、小茴香、八角和老鹵汁，大火熬制十分鐘后

6.將雞胗、雞肝、雞心和熟雞蛋全部倒入鍋中，添加適量的老抽、冰糖、生抽和鹽

7.再依次放入香菇、小蔥段、香葉和辣椒

8.鍋開后，用勺子撇去浮沫

9.蓋鍋蓋，轉小火慢燉一小時左右（時間可根據原料的多少酌情增減）

10.轉大火收汁，至湯汁十分濃稠即可關火

老鹵汁：每次鹵味的時候可留一定份量的鹵汁，下次鹵味時將其加進，反復使用后即為老鹵汁。平時密封于保鮮

盒內后儲存在冰箱的冷凍室里；沒有老鹵汁的話，可使用超市出售的鹵汁替代。

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