干燒鱸魚的做法（葷菜）

干燒鱸魚

【原料】鱸魚、榨菜、熟花生、蔥、姜

李錦記風(fēng)味豆豉醬、郫縣豆瓣醬、

料酒、生抽、糖、鹽、醋

蔥、姜切末

我用的包裝榨菜，打開包裝后用清水沖洗下，既沖掉小沙子，又可去掉點(diǎn)咸味

郫縣豆瓣醬剁碎后和豆豉醬調(diào)和

料酒、生抽、糖調(diào)成汁【原料】

1、魚身兩邊背上各斜劃三刀，用鹽抹上魚身內(nèi)外，腌10分鐘

2、鍋燒熱后，開小火，倒入油，滑鍋，讓油均勻布滿鍋內(nèi)，擦干魚身上的水份，入鍋煎

煎魚時(shí)不要翻動(dòng)，可拿起鍋晃動(dòng)，讓油和火均勻煎到魚頭魚尾

3、煎魚的火不要太大，要有耐心，等煎好一面再翻動(dòng)另一面煎，煎至兩面魚皮都呈金黃色

4、5、把魚翻另一面煎2分鐘后，把魚推到鍋邊，下入姜蔥末、調(diào)好的醬炒出香味，把水份炒干，出紅油

煎另一面時(shí)不用煎太久，炒醬時(shí)火也不能大，以免炒糊

6、醬出紅油后把魚推到醬上，把多的醬澆到魚身上，再煎2分鐘，讓下面的醬味煎入魚肉

7、8、淋入料酒、生抽、糖調(diào)成的汁，再加入少量熱水，倒入榨菜丁同煮

齊魚身一小半即可，水太多魚肉少了干香

9、湯汁即將收干時(shí)，沿鍋邊淋入一圈適量醋，倒入花生米即可

魚裝盤后，將榨菜和花生米再和汁翻炒勻淋在魚上

做好的魚，盤里只見油不見汁水為最好，湯汁都入魚肉中了

這個(gè)干燒嘀魚，為啥好吃，是經(jīng)過我N次經(jīng)驗(yàn)?zāi)媚舐�慢形成嘀，喜歡清淡口的童鞋飄過哈。

分享分享，慢慢道來，平時(shí)做時(shí)沒啥條條框框，現(xiàn)在總結(jié)條條起來思路還有點(diǎn)跟不上來。

1、魚不能選太大。魚一般不到1斤，魚大，肉質(zhì)不細(xì)嫩，雖咱這是干燒法，但講究外干香，內(nèi)細(xì)嫩。

2、腌魚時(shí)間短。鹽能殺水，腌的時(shí)間長(zhǎng)，肉質(zhì)發(fā)緊，雖咸味是入了，但口感上還是差些，這魚的味主要靠后面的醬汁。

3、用鐵鍋煎。現(xiàn)在用不粘鍋煎魚，省事不少，煎出來的魚皮不破，但卻少了鐵鍋的煙火氣，要想煉成鐵鍋煎魚不破皮的功夫，我也是走了些彎路嘀，以前用干淀粉撒過，用生姜擦過鍋。。。現(xiàn)在的方法是，先燒熱鍋，轉(zhuǎn)小火，倒油，晃鍋，魚身擦干水份，入鍋小火煎。保證不破皮，這個(gè)方法我跟朋友也分享過，現(xiàn)在他們都把這功夫練好了。

4、炒醬。這魚味靠醬，醬炒香，炒出水份，再和魚一同稍煎，這樣魚的外皮醬香干酥，燒出的魚盛盤，只見醬的油不見汁水才是做好的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

5、加水。水的量不可多，多了成紅燒水煮了，也就少了干香，這里加水是為了讓汁的味道滲到魚肉里去，除了外皮有滋味，靠魚骨的肉有味才更好吃。

另，加榨菜。可提咸鮮味，如沒有，或是不喜歡的可以放棄，只是加了這榨菜和脆花生米用來拌飯吃，那是。。。你就感覺著吧。

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