干炸里脊的做法（葷菜-外酥里嫩有要訣）

干炸里脊的原料及做法

原料：

主料：

豬里脊250克

調(diào)料：

鹽2克

味達美醬油或生抽10克

料酒10克

姜20克

面糊（雞蛋清1個、面粉75克、淀粉75克）

花生油500克（耗70克）

做法：

1、新鮮豬里脊肉、炒制的花椒粉；

2、里脊切（1厘米左右）片，用刀背輕輕砸一砸，使其更好地入味；

3、切成筷子（1厘米左右）粗的長條；

4、放入碗內(nèi)，加入鹽、生抽、料酒、姜絲腌漬30分鐘，中間攪拌一次，使其均勻入味；

　　5、雞蛋液、面粉、淀粉、攪拌成均勻的薄糊；

6、去掉姜絲，放入調(diào)好的面糊碗里，不要攪拌；

7、鍋里倒油，中火燒至7成熱時，將里脊逐條粘滿糊下鍋炸至凝固（微黃）時撈出，

8、等油9成熱時，再下鍋炸至金黃色即可。

溫馨提示：

1、采用復(fù)炸的方法是為了使其口感達到外焦里嫩的效果。

2、炸好的里脊趁熱可蘸番茄沙司，品感更佳，也可用來做中式漢堡或卷春餅的配料；

3、油炸食物脂肪含量多，不易消化，一次要少做，少吃，解解饞為止；

6、炸東西剩下的油晾涼后，倒入油瓶密封保存，沉淀物倒掉。并及時吃完，不要長時間保存，更不要再加入新鮮油反復(fù)加熱使用。否則，不但會嚴(yán)重破壞油脂的營養(yǎng)價值，而且還會產(chǎn)生多種有毒物質(zhì)。如果發(fā)現(xiàn)剩油顏色已經(jīng)變成深紅，有強烈的澀味和特殊的哈喇味，或加熱時油內(nèi)泛起大量泡沫，油冷卻后粘稠度增加等等，說明油已經(jīng)變質(zhì)，不可再食用。

一道受歡迎的干炸里脊，給人視覺應(yīng)該是黃澄澄，金燦燦的；吃在嘴里的感覺應(yīng)該是皮薄薄的，肉嫩嫩的。也就是人們對其贊美的那種口感外酥里嫩！干炸里脊的做法看似簡單實則做好并不是很容易。對于專業(yè)廚師來說當(dāng)然不在話下，如果是新手，常會遇到以下三個大問題：

一是脫漿問題。顧名思義，所謂脫漿，就是原料掛不住面糊。掛糊雖然是個簡單的過程，可稍有差錯，就會造成脫漿。影響菜的美觀不說，還會使口感大打折扣。因此，掛糊時應(yīng)注意三點：

1、需要掛糊的原料不能太濕。特別是液體的調(diào)料，如醬油、料酒、蛋液等，盡量少放，否則會使?jié){料掛不牢或掛不住；

2、調(diào)料和原料要充分攪拌均勻，直至原料表面發(fā)粘；

3、面糊要充分攪拌均勻，稀、稠適當(dāng)，否則太稀掛不住面糊，太稠厚厚的一層糊會嚴(yán)重影響成品的品質(zhì)。原料上掛上一層薄薄的糊即可；

二是油溫的控制問題。油溫太底或太高都會影響到成品的口感，油溫太底，炸的時間就會長，肉很容易脫水變老；油溫太高，會造成外焦內(nèi)生，因此，炸時要特別注意控制油溫。炸制過程有三個關(guān)鍵步驟：開始用熱油（定型），再轉(zhuǎn)溫油（炸熟），最后再用熱油（炸至色澤金黃）。

二是面糊的配比問題。面糊的調(diào)法有多種：面粉、面粉加雞蛋、面粉加淀粉、面粉加淀粉加蛋清、淀粉等，還有的喜歡加泡打粉或發(fā)酵等。其實無論用那種配比方法，我的經(jīng)驗是其結(jié)果都相差無幾。這道菜要趁熱吃最好，等涼了，再放一段時間，就會自然變軟。關(guān)鍵是要解決以上兩個問題。

只要掌握了以上幾點，誰都能做出外酥里嫩的干炸里脊。

以上是自己多年做菜的一點經(jīng)驗，是在教女兒學(xué)做飯，不代表專業(yè)人員的觀點，僅供參考。

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