酸菜豆花的做法（五步做出一碗銷魂的四川小吃）

也許有些朋友會(huì)奇怪，四川也吃酸菜嗎？下面就和大家一起認(rèn)識(shí)一下酸菜中的四大天王。

貴州酸菜貴州酸菜重工藝而不調(diào)味。制作方法多樣，尤以米湯泡青菜、窖水,泡青菜為佳，也有用白開水泡的。制作工藝相同，風(fēng)格各異。制作方法：1、將米湯、窖水、白開水等晾冷，投入剛在沸水鍋中稍氽至半生不熟的青菜。2、趁熱泡入浸沒，可加蓋而不密封，次日即可食用到脆嫩爽口的酸菜了。特點(diǎn)：脆嫩爽口、酸味醇和、久貯不壞、醒酒解膩，可直接食用也可煮、燉、炒、燒、燴、攔制各菜肴。如米湯煮酸菜燉蹄膀、酸菜炒肉末、酸菜燒角角魚、酸菜燴肚條、酸菜攔側(cè)耳根等。注：1、窖水，就是用酸湯、石膏等點(diǎn)制豆腐時(shí)取出豆腐后的水。2、除青菜外，還可以泡大白菜、白菜薹等。

四川酸菜四川酸菜與四川泡菜相似，據(jù)知是由泡菜衍生出來的。目前，四川新繁袋裝罐裝泡菜已遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)外。制作方法：將洗凈晾干表面水分的青菜，浸泡在用老泡菜水、清水、精鹽、香料包（花椒、八角、桂皮等用紗布包扎封口）兌制蝗泡菜水中加蓋密封經(jīng)乳酸發(fā)酵而成。三五天可食用，保存得當(dāng)越陳越香。特點(diǎn)：咸鮮脆嫩回味悠長(zhǎng)

東北酸菜1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。

2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。3、加滿開水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在腌漬過程中暴露在空氣里易腐爛），桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。

云南酸菜大芥菜(MUSTARD GREEN),實(shí)在沒有雪里葒也行.買回來洗干凈后晾干,以前是拿出去曬一天,把它曬蔫.現(xiàn)在就放室內(nèi)晾一天就行.新鮮辣的紅辣椒一起曬了以后切碎,先用Kosher Salt或粗鹽使勁揉!如果揉出水了把水倒掉.然后加花椒,干辣椒碎,八角,甘草片(可選),紅糖粉,生醬片,度數(shù)高點(diǎn)的白酒,鹽(自己調(diào)味道,比平時(shí)吃菜稍微咸一點(diǎn)腌菜才會(huì)酸),揉勻了裝罐密封一個(gè)月,等看到酸菜顏色變成黃色的就好了.黃綠黃綠的顏色最好。

食材：

內(nèi)酯豆腐1盒

雞胸肉50克

四川酸菜50克

蒜2瓣

姜末少許

香菜少許

調(diào)味料：

陳醋2茶勺

白胡椒粉少許

油辣椒少許

花椒碎少許

生抽2茶勺

鹽少許

高湯250ML

油2湯勺

水淀粉2茶勺

做法：

1.內(nèi)酯豆腐放入微波爐加熱2分鐘左右，或者用開水焯一下待用。

2.雞胸肉片成片，加入少許鹽和淀粉拌勻。酸菜洗凈切成2厘米左右的小段。蒜切成蒜末，香蔥切短，香菜洗凈切段。

3.鍋中加入少許油，燒至6-7成熱。放入酸菜，蔥段和少許姜粉炒香，加入高湯煮開，放入雞肉片，白胡椒粉，鹽巴拌勻。雞胸肉煮熟后加入少許水淀粉勾芡。

4.將加熱后的內(nèi)酯豆腐放入大碗中,澆上焯好的酸菜汁，倒入生抽，陳醋，在中間撒入少許花椒碎，油辣椒和蒜末。

5.花椒碾碎與蒜好的蒜末混合灑在豆花上。熱鍋放入一小勺油燒開，淋在花椒碎與蒜末上。最后撒上香菜即可。

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