燉菜的品種很多，要做出有特色的，就需要根據(jù)具體的菜肴去選料、調(diào)味、掌握火候，以做到湯鮮味醇、突出原料自身特點(diǎn)。由于各地流行的燉菜菜品以及方法不盡相同，下面，筆者僅把流行于成都地區(qū)的幾類燉菜介紹給大家。

　　風(fēng)味農(nóng)家燉菜

　　農(nóng)家菜、鄉(xiāng)土菜是近些年不少餐廳酒樓的一大賣點(diǎn)，農(nóng)家燉菜因制法簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、流行面廣，而受到人們喜歡。農(nóng)家燉菜主料以雞、鴨、魚、豬肉、牛肉、羊肉為主，輔料以泡菜（酸蘿卜、泡豇豆、泡辣椒、泡姜、酸菜……）、干菜（土豆干、干豇豆、蘿卜干、黃瓜干……）、豆類（黃豆、綠豆、雪豆、紅豆……）、粗糧時(shí)蔬（玉米、花生、南瓜、冬瓜、蘿卜、蓮藕、番茄、豆芽……）為主。常見(jiàn)菜肴有：雪豆燉蹄花、帶絲燉全鴨、板栗燉雞、豆芽燉排骨、番茄燉牛肉、蘿卜羊肉湯、蓮藕排骨湯、南瓜蹄花湯、干豇豆燉土雞等等。

　　農(nóng)家燉菜通常以不易散熱的瓦罐盛裝，以中小火長(zhǎng)時(shí)間燉制。各種主料燉制前一定要汆凈血水并沖漂干凈，這樣方能去除異味，做到湯清不渾。制作農(nóng)家燉菜，放入輔料時(shí)需注意：下入蘿卜后不宜蓋嚴(yán)蓋；燉蓮藕忌用鐵鍋，可直接用棒拍破成塊，再入砂鍋燉制；對(duì)于冬瓜、南瓜之類原料則完全可以不去皮，洗凈后砍塊直接燉制，以盡量體現(xiàn)農(nóng)家特色，同時(shí)還可起到避免因燉制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，冬瓜、南瓜出現(xiàn)軟爛不成形等現(xiàn)象。另外，湯量應(yīng)一次性加夠，切忌在中途追加冷水。最后成菜，可根據(jù)具體菜肴撒入小香蔥、芫荽、鮮川芎等不同配料。

　　菜例：鄉(xiāng)村燉老鴨

　　原料：老鴨1只 干豇豆100克 瘦臘肉（或火腿）50克 姜塊、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、花椒、色拉油各適量

　　制法：

　　1.老鴨宰殺治凈，斬成4厘米大小的塊，下入沸水鍋中汆一水，撈出洗凈；干豇豆用溫水泡漲，洗凈后切成8厘米長(zhǎng)的節(jié)；瘦臘肉洗凈，切成厚片。

　　2.凈鍋上火燒熱，放少許色拉油炙鍋，下入姜塊、鴨塊稍煸，烹入料酒，摻入清水用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，倒入燉鍋中，撒幾粒花椒，上小火燉至鴨肉稍?，再下入干豇豆及臘肉片同燉約半小時(shí)，離火，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，即成。

　　特點(diǎn)：鴨肉鮮香，湯醇可口，略帶臘香。

　　海味、海鮮燉菜

　　海味與海鮮是兩個(gè)不同的概念。海味一般指海產(chǎn)原料的干制品，如海參、魚翅、魚肚、干墨魚、裙邊、淡菜、金鉤等；海鮮特指海產(chǎn)原料的鮮品，如龍蝦、文蛤、象撥蚌、扇貝、鮑魚仔、海蟹、海蝦、鮮魷等。海味入燉，在內(nèi)地早已有之，如鴿蛋燉裙邊、墨魚燉土雞等，而金鉤、淡菜等海味，多用作配料，可增加湯汁清醇鮮香的風(fēng)味。海鮮入燉，以前在粵菜中較常見(jiàn)，不過(guò)現(xiàn)在在川菜中也開(kāi)始流行起來(lái)。

　　海鮮燉菜可單獨(dú)燉制，也可與其它原料混合燉制。由于海鮮講求本味和鮮嫩，因而在與多種原料混合燉制時(shí)，應(yīng)注意各種原料和調(diào)料的投放時(shí)間，并且恰當(dāng)掌握火候。最后值得一提的是，海鮮燉菜成菜后，一定要撇去浮油，切忌撒入蔥花等辛辣調(diào)味料，以突出其自然清鮮的風(fēng)味。

　　菜例：鮑仔燉排骨

　　原料：豬仔排500克 鮑魚仔12只 姜塊、蔥節(jié)、精鹽、料酒、胡椒粒各適量

　　制法：

　　1.豬仔排斬成寸長(zhǎng)的段，放入加有姜塊、蔥節(jié)、料酒的沸水鍋中汆一水撈出，沖洗干凈；鮑魚仔涮洗干凈，去凈肚腸，并使鮑魚肉粘附在鮑魚殼上；胡椒粒拍破。

　　2.取一大砂煲，倒入汆洗凈的排骨，摻入適量清水，下胡椒，用大火燒開(kāi)后，再改小火燉約2小時(shí)至湯鮮肉?時(shí)，倒入治凈的鮑魚仔，改中火再燉約5分鐘，調(diào)入少許精鹽，即可上桌。

　　特點(diǎn)：湯色乳白，鮮香味醇。

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