菜系及功效：魯菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜
口味：咸鮮味      工藝：粉蒸

彩云魚(yú)肚的制作材料：

主料：魚(yú)肚400克
輔料：火腿10克,雞蛋黃糕10克,黃瓜10克,雞肉75克,淀粉(蠶豆)5克,香菇（干）5克,雞蛋清75克,黃豆粉30克
調(diào)料：鹽3克,黃酒25克,味精2克,雞油5克

彩云魚(yú)肚的特色：

鮮艷奪目，清香軟嫩。

教您彩云魚(yú)肚怎么做，如何做彩云魚(yú)肚才好吃

1. 先將火腿、黃瓜皮、水發(fā)香菇、黃蛋糕切成長(zhǎng)3 厘米，寬、厚各0.1 厘米的絲；
2. 蛋清與豆粉攪拌成糊備用；
3. 將發(fā)好的魚(yú)肚改切成長(zhǎng)10厘米，寬8厘米的大片，用水汆過(guò)，再放入清湯內(nèi)一焯，撈出晾涼捉干水分；
4. 雞肉洗凈，斬剁成茸，待用；
5. 先用精鹽、味精各少許在魚(yú)肚片的周身涂一下，然后抹一層蛋清豆粉糊，再抹一層雞茸；
6. 交叉相間地放上火腿、香菇、黃蛋糕、黃瓜皮絲，再薄薄地抹上一層雞茸，表面隱約看出幾種絲的顏色即可；
7. 然后放入盤(pán)內(nèi)入籠蒸約5 分鐘取出，按15 厘米寬橫切成條，放入平盤(pán)內(nèi)；
8. 鍋內(nèi)加入清湯100毫升，精鹽、黃酒燒開(kāi)，打去浮沫，用濕淀粉勾芡，放入味精，淋上雞油，澆在魚(yú)肚上即可。

彩云魚(yú)肚的制作要訣：

先把整個(gè)魚(yú)肚用溫油浸軟，撈出改成小方塊，再下人熱油內(nèi)（保持溫度不減），泡三至四小時(shí)，另燒七八成沸的油，下人魚(yú)肚，發(fā)響聲膨脹時(shí)，用漏勺壓浸在油內(nèi)，并反復(fù)翻動(dòng)。怎樣檢查魚(yú)肚是否已經(jīng)發(fā)透？其辦法有二：一是用勺敲打，若響聲松脆即己發(fā)透，否則再繼續(xù)發(fā)；二是撈出一塊，一掰遂成兩半即己發(fā)透，若掰時(shí)中間相連不斷則未發(fā)透，可繼續(xù)發(fā)。發(fā)的整個(gè)過(guò)程中要注意掌握火候（時(shí)間）、火力（火的大小），并不停地用勺推動(dòng)，使其受熱均勻。發(fā)好的魚(yú)肚顏色不黃不焦則為正常。一定要發(fā)透，若未發(fā)透，用水泡時(shí)會(huì)成漿糊狀而報(bào)廢。發(fā)好后存起來(lái)，用時(shí)溫水泡上，壓以重物，使魚(yú)肚完全浸泡在水里，待浸透發(fā)軟時(shí)，撈出輕輕地?cái)D去水分，根據(jù)做菜需要修改成形。用熱水加純堿洗去油質(zhì)，再用熱水洗去皂味，用涼水清洗一次，再用涼水泡上。當(dāng)時(shí)不用可存放于冰箱保鮮室內(nèi)或通鳳溫度低處，每日換上兩次水。
小帖士-食物相克：
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。

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