中華菜譜 > 山西菜 > 掛霜棗泥卷_山西菜掛霜棗泥卷的做法,怎么做,如何做

菜系及功效：山西菜 甜品/點心
口味：甜味      工藝：掛霜

掛霜棗泥卷的制作材料：

主料：棗（干）70克
輔料：豬油（板油）100克,雞蛋清75克,小麥面粉100克,淀粉(蠶豆)30克
調料：白砂糖50克,豬油（煉制）60克

掛霜棗泥卷的特色：

香甜可口，外焦內脆綿軟。

教您掛霜棗泥卷怎么做，如何做掛霜棗泥卷才好吃

1. 棗洗凈，去核，蒸爛，加香油、白糖制成棗泥；
2. 板油切成長6 厘米、寬2 厘米、厚0.33 厘米的薄片；
3. 每片板油放上一份棗泥為餡心，順長卷成棗泥卷；
4. 面粉放碗中加開水把面攪燙好，冷卻后放入蛋清，加淀粉攪成糊狀；
5. 炒鍋上火加入豬油，燒四成熱時，把棗泥逐個沾上面糊下油鍋炸定形，撈出去掉毛刺；
6. 二次下四成熱油鍋，炸至內透外焦呈微黃色撈出；
7. 原鍋倒入油加白糖、水小火熬化，鍋內先起糖沫；
8. 待糖熬至由沫子變成透明的大泡時（黃豆粒大的泡），把原料下鍋顛翻均勻，使糖汁都掛在主料上時離火；
9. 輕翻兩次出勺裝盤（平盤）呈丘形，撒上白糖；
10. 其余的白糖加食紅0.1克成粉色糖圍撤在棗泥卷四周即可。

掛霜棗泥卷的制作要訣：

1. 此菜選用山西著名的稷山紅棗，用掛霜的方法制成甜菜，棗泥的加工方法是：取紅棗（1000 克）洗凈，破開去棗核，入籠蒸爛，過籮去皮留泥，加香油750 克上鍋炒熱加白糖（225 克）炒沸，再加入面粉（100 克）炒熟即可，隨用隨取。
2. 掛霜是一種難度較大的烹調方法，熬糖用小火順一方向攪動，注意鍋內變化，夠火候立即下入主料翻動掛均勻，隨著翻炒糖汁掛在主料上，瞬間應變成雪白霜狀，糖由液體變成固體。這時翻勺要輕，防止脫落；
3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
小帖士-食物相克：
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

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