中華菜譜 > 清真菜 > 全羊大菜_清真菜全羊大菜的做法,怎么做,如何做

菜系及功效：清真菜

全羊大菜的制作材料：

主料：羊脊髓,羊肚仁,羊腰子,羊耳朵,羊腦子,羊蹄須,羊舌頭,羊眼睛,清湯,料酒,姜末,姜汁,姜片,蔥未,蔥段,精鹽,水淀粉,雞蛋,淀粉,姜汁,料酒,胡蘿卜,榆蘑,牛奶,白糖,花椒末,花生油,芝麻油。

全羊大菜的特色：

在一組攢盤中可以吃到全羊席的精華，8種原料，不同做法，鮮美醇香，味道各異。

教您全羊大菜怎么做，如何做全羊大菜才好吃

1、獨脊髓，羊脊髓去膜，切成長5厘米的段，用開水焯一下，再換清水煮熟，瀝去水，用清湯、料酒、姜末、精鹽調好的汁，煨烤入味。待湯汁收濃后，以水淀粉勾薄芡即成。 2、炸蹦肚仁，肚仁用開水快速焯一下，蘸上用雞蛋、淀粉、姜汁、精鹽，料酒調成的糊，在溫油中炸成乳白色撈出。吃時蘸花椒鹽或鹵蝦油。 3、單爆腰，將羊腰子去掉腰臊（但保留羊腰子外面的腰油），切成片，用開水焯一下，再用熱油炸熟。吃時蘸花椒鹽。 4、烹千里風，羊耳朵（清真飯館廚師雅稱為千里風）用清水煮熟，剝去皮和肉，只取用其脆骨，切成細絲。胡蘿卜、榆蘑也切成細絲，一同用開水焯透。炒鍋坐旺火上，倒少許花生油燒熱，下入蔥段、姜片炸出香味撈出，將羊耳絲、胡蘿卜絲、榆蘑絲一同下入，煸炒幾，烹入清湯、料酒、精鹽，顛翻均勻即成。 5、炸羊腦，將完整的羊腦用鹽水煮透，剝去外層薄膜，切塊。先用清湯煨一會使其入味，再蘸上蛋黃淀粉糊，用油炸成金黃色即成。 6、白扒蹄須，羊蹄上有兩個比黃豆略大一點的白色圓粒，廚師稱其為蹄須或虎眼。熟制時，需先將羊蹄煮后，取下蹄須，用清湯加精鹽烤熟，然后用牛奶、水淀粉勾稠芡，出鍋淋上少許芝麻油即成。 7、紅扒羊舌，羊舌用開火焯一下，撕去外皮，用水煮熟，晾涼后切成厚片。將蔥姜末用雞鴨油炸出香味，倒入羊舌片，加清湯、料酒、精鹽、糖色，烤濃湯汁即成。 8、獨羊眼，從煮過的羊頭上將羊眼完整取出，切成厚片，用開水焯一下。然后用鴨油、蔥姜末熗鍋，放入切好的羊眼，加精鹽、清湯烤透，用水淀粉勾芡，翻炒幾下即成。將以上菜分別裝入盤上席即可。

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