菜系及功效：西北菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜
口味：清香味      工藝：隔水燉

金針燉鴨子的制作材料：

主料：鴨2000克,黃花菜（干）75克
輔料：淀粉(蠶豆)13克
調(diào)料：小蔥10克,姜5克,花椒粉10克,八角5克,白砂糖10克,豬油（煉制）50克,大蒜（白皮）50克,醬油10克,胡椒1克,鹽8克,香油25克,料酒25克

金針燉鴨子的特色：

色澤金黃，清香味鮮。

教您金針燉鴨子怎么做，如何做金針燉鴨子才好吃

1. 將黃花菜用水泡透洗凈，切成3 厘米的段，扎成五根一把的小捆；
2. 扎好的黃花菜小捆入油鍋炸后，直立裝入大盤四周；
3. 將鴨子宰殺去毛，除去內(nèi)臟，用清水漂洗干凈；
4. 治凈的鴨子先入沸水中煮四成熟撈出，抹上醬油；
5. 再下六七成熱油鍋內(nèi)炸過，撈在大盤內(nèi)拆骨；
6. 骨墊在裝黃花菜的大盤底下，肉裝在大盤中間；
7. 另用一個(gè)碗，裝入煮鴨子的原湯500毫升，用蔥段、姜末、花椒粉、八角（碾碎）、醬油、料酒、胡椒粉、白糖、食鹽兌成湯汁；
8. 兌好的湯汁澆在鴨肉上，上籠蒸約3 小時(shí)，下籠扣圓盤內(nèi)；
9. 炒勺置火上燒熱，投入熟豬油，剩余的蔥、姜和蒜熗鍋，再加入鴨子湯燒沸，用水淀粉勾芡，淋香油，澆大盤內(nèi)，上桌食用。

金針燉鴨子的制作要訣：

1. 此菜湯汁較多，宜勾“未湯芡”，要求芡汁稀而透明；
2. 若整鴨脫骨，造型美觀，技高一籌，是國(guó)家二級(jí)廚師考試的基本功之一；
3. 整鴨脫骨的方法是：①將鴨去毛洗凈，不開膛，在頸部直拉一刀，近頭部橫刀切斷，在左右兩翼（先左后右）拉開翼關(guān)節(jié)骨，在節(jié)骨未端，圓拉一刀，使骨肉分離，順上肢將肉脫下，再在胸部?jī)蛇吚�一刀現(xiàn)出胸骨，切離背部根膜，順脫至大腿上關(guān)節(jié)骨，將左右腿翻向上，左手食、拇指拿著兩腿，用刀輕輕捶下，直至脊骨尾端切斷，脫出原只鴨殼。②繼續(xù)在大腿骨橫刮一刀，順著小腿骨將肉脫下，至膝前橫刀切斷。左右腿去法相同，最后原只鴨翻轉(zhuǎn)，去掉鴨尾酥，斬嘴留舌。檢查原只鴨有無穿孔，刀口超過翼膊則不合格；
4. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。
小帖士-健康提示：
黃花菜入菜味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，常用作產(chǎn)婦或病后初愈者之滋補(bǔ)佳品。


小帖士-食物相克：
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

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