菜系及功效：京菜 私家菜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 清熱去火食譜
口味：咸鮮味      工藝：熟炒

炒全鴨的制作材料：

主料：鴨掌150克,鴨肫60克,鴨舌80克,鴨心60克,鴨翅100克,鴨肝60克,鴨胰60克,鴨肉50克
輔料：淀粉(蠶豆)5克,青蒜5克
調(diào)料：醋30克,鹽10克,小蔥5克,蔥油50克,醬油10克,鴨油30克,黃酒15克,味精3克

炒全鴨的特色：

此菜紅白綠相間；嫩、脆、軟兼有。滋味清鮮，緊汁抱芡，爽口不膩，是鴨菜中的佼佼者。

教您炒全鴨怎么做，如何做炒全鴨才好吃

1. 把青蒜段、蔥段、雞鴨湯、濕淀粉、醬油、黃酒、味精、精鹽、醋放在一起，調(diào)成芡汁；
2. 把已加工好的鴨掌、鴨舌、鴨膀、鴨胰、鴨肫、鴨肝、鴨心、鴨肉都用水油燙一下，迅速撈出；
3. 將熟鴨油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒到八成熱，放入鴨掌等8種原料過油，立即倒入漏勺里，瀝去油；
4. 把炒鍋再放在旺火上，倒入蔥姜油燒熱，下入已過油的原料，烹入芡汁，淋上蔥姜油10克即成。

炒全鴨的制作要訣：

烹制此菜使用兌汁芡，淋汁前須將汁芡調(diào)勻，利用晃勺或小顛翻的方法，從原料四邊澆入。這樣，芡汁易于成熟，并隨著炒勺的翻動(dòng)汁芡會(huì)被菜肴原料逐漸吸收，保持菜肴外焦里嫩，色澤一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺內(nèi)，汁芡不易成熟，糊化不均，原料吸收汁鹵也不一致，不能很快地產(chǎn)生復(fù)合美味，而且部分原料易于回軟。從四周澆入，這些現(xiàn)象皆無。
小帖士-食物相克：
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

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