菜系及功效：粵菜
口味：微辣      工藝：熟炒

潮州炒烤鰻的制作材料：

主料：河鰻750克
輔料：冬筍50克,香菇（鮮）40克,淀粉(蠶豆)5克
調料：生抽8克,蠔油5克,鹽3克,麥芽糖30克,白砂糖5克,小蔥50克,味精3克,姜25克,胡椒粉1克,植物油50克,香油4克

潮州炒烤鰻的特色：

此菜色澤紅亮，口味咸鮮，蔥姜味濃，酥香滑爽。

教您潮州炒烤鰻怎么做，如何做潮州炒烤鰻才好吃

1. 白鱔置一水池中，用滾水反復澆燙至表面發(fā)白，取出，用布擦去表面粘液；
2. 然后用小尖刀順腹部從腮部劃至尾部，再貼脊骨從頭至尾劃開，使脊骨與魚肉分離；
3. 再用小刀片去脊骨，斬下頭、尾；
4. 麥芽糖與清水拌勻，上火燒開；
5. 白鱔肉用鹽、姜汁酒、味精、蔥、姜、腌制兩小時；
6. 再用三根鐵簽順長穿好，用鐵鉤鉤住，鱔肉表面淋麥芽糖，掛在通風處風干（約10 小時）；
7. 再置于掛爐內烤至于香（呈紅色，約15 分鐘）；
8. 冬筍切日字片；
9. 北菇發(fā)好，斜切厚片；
10. 蔥切大蔥欖；
11. 姜切姜花；
12. 烤鰻冷卻后抽去鐵簽，斜切寬1.5 厘米的菱形塊；
13. 炒鍋坐油，燒至五成熱，投入烤鰻，浸炸約十分鐘，至烤鰻膨脹鼓起撈出；
14. 炒鍋落底油，下蔥、姜、冬筍、北菇煸香，下烤鰻，烹姜汁酒、二湯100毫升、鹽、蠔油、生抽、白糖、胡椒粉，用中火炒至汁濃時，用生粉勾芡，淋麻油推勻，即可裝盤。

潮州炒烤鰻的制作要訣：

1. 加工白鱔，不可劃破皮，保持形狀完整，開水燙時，注意水溫，不可將表皮燙破；
2. 穿鱔肉時，將鱔肉拉直，因其烤時可能出現(xiàn)回縮現(xiàn)象；
3. 烤鰻魚，要用中小火，火大鱔肉焦糊，且上色太深；
4. 此菜最關鍵在炸，油溫過高，烤鰻色黑變苦，過低烤鰻鼓不起來，口感不脆；
5. 因有過油炸制過程，需準備植物油750克；
6. 姜汁酒的制法：將姜塊1 斤磨成泥，裝入白紗布袋扎緊口。盛在碗中，倒入米酒1 斤浸泡，用時擠出姜汁調勻便可使用。此菜約需姜汁酒25克。
小帖士-食物相克：
河鰻：鰻魚忌與醋、白果同食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

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