一般來說，起煙點越高的油在高溫下越穩(wěn)定，不易產(chǎn)生有害物質也不易變黑。根據(jù)食用油的起煙點和適應的溫度來看：日常炒菜時使用花生油、玉米油等植物油最好，煙點較低的橄欖油、芝麻油等更適合涼拌，而耐熱性較好的豬油、牛油等動物油則更適用于油炸、烘焙。

食用油的作用

食用油具有傳熱作用，它的燃點很高，加熱后可以加快烹飪的速度，縮短食物的烹制時間，使食物呈現(xiàn)鮮嫩、酥脆的特點。

食用油具有特殊的香味，用來烹制菜肴可以改善菜肴風味，使菜肴散發(fā)誘人香氣，還可以改善食物的色澤。

在烹調過程中，食用油滲透到食材的組織內部，可以對食材的營養(yǎng)成分進行補充，從而提高食物的熱量和營養(yǎng)價值。

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