鮮海參煮的時間過長或者在發(fā)制的過程中遇到油一定會化的，是一種化學成分的反應，稱為油化溶解反應。干海參一般都有鹽層或者糖層的保護。一般未煮熟的海參完全化了需要2天時間。

泡發(fā)海參所用的器具和水質要潔凈，不能沾油、堿和其它易污染的雜物，因海參遇油和堿易造成腐爛。海參因品種和大小不一，泡發(fā)時間則不一樣，必須勤檢查，將發(fā)好的參揀出，未發(fā)好的繼續(xù)發(fā)。

營養(yǎng)成分

海參高蛋白，低脂肪，低糖且富含各種人體必需的氨基酸、維生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素。在干品中黑乳參蛋白質含量最高達91.20%，其它種類多在80%左右；梅花參脂肪含量最高達3.7%，其它種類多在1%以下；刺參糖類含量最高達13.2%，其它種類均在3%以下。蛋白質是生命活動的物質基礎，也是構成人體的主要物質；脂肪和糖類則是人體主要的能源和熱源。

海參體內(nèi)含有18種氨基酸，其中甘氨酸、精氨酸和谷氨酸含量遠遠高于其它氨基酸。另外，刺參的必需氨基酸含量明顯高于其它海參。氨基酸是合成蛋白質的物質基礎，具有極高的營養(yǎng)和藥用價值。

海參體內(nèi)富含人體必需的常量和微量元素，其中微量元素中鐵、鋅含量明顯高于其它元素。鐵和鋅是人體需要量最多的微量元素，鐵是參與構成血紅蛋白的主要組分。鋅是200多種含鋅酶的組成成分，在核酸和蛋白質代謝中有著重要的作用，尤其與腦及智力的發(fā)育有著密切的關系。

選購技巧

1、看顏色：可以直接用肉眼觀察海參的顏色，如果海參的顏色呈褐色，腸子是灰色的，說明海參是比較好的。如果海參的顏色非常深，成暗黑色。說明這樣的海參不是新鮮的，不要購買。

2、看形狀：可以用手拿起海參感受一下海參的質地，好的海參肉質均勻飽滿，感覺到硬度不彎曲。而劣質的海參看起來比較松軟，也很容易彎卷。

3、完整度：除了看海參的顏色，也可以看海參整體的完整度。好的海參，是看到任何痕跡，外形非常完整。如果是劣質的海參，可能被割除不好的部分再加工成完整的，會有很細微的接縫。

4、干燥度：有些不法商家為了牟取暴利，會往海參身體中摻入多余的水分。因此，可以對比海參的干燥度，盡量選擇干燥的海參，保質期也相對更長。摻了水分的海參，很容易腐爛變質。

5、聞氣味：海參是生在在海洋中動物，長期的海洋環(huán)境讓海參伴有海洋的味道。因此，可以拿海參用鼻子聞一聞，好的海參能感覺自然清新，沒有任何雜質。如果是劣質的海參，可能會聞到某些化學品的氣味。

6、嘗味道：海參的品種雖然很多，但是味道都差不多。一般來說，正常的海參放嘴里品嘗，是一股海鮮的味道，如果摻雜了糖或者鹽這些調料品，但多少都會嘗到甜味和咸味的。

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