烘焙鹽和酵母為什么不能一起放

在烘焙時，鹽和酵母不是不能一起放，而是兩個一起放的時候比例不同，因為鹽有抑制酵母發酵的作用，在烘焙過程中鹽同面粉的比例比酵母與面粉的比例小。另外，酵母與油、鹽、糖或含有油、鹽、糖的溶液直接接觸，會導致酵母菌失去活性。

烘焙鹽的重要性

1、增加風味鹽最基礎的作用就是增加一定的咸味。鹽和糖的碰撞，使咸味和甜味交織，能夠增加面包的風味。這就是我們常說的要想甜加點鹽的烘焙口訣。而且少量鹽可以使酸味增強，而大量鹽會使酸味減弱，微量的鹽則可增加鮮味和甜味。如果是沒加鹽的面包，吃起來就像濕棉花一樣，口感極差。在制作面包時添加的比例一般在1%-2%左右

2、穩定發酵，調節發酵時間在制作面包的時候，我們不僅依靠鹽增加風味，更把它當做一種穩定發酵的控制材料。食鹽有吸濕性，能抑制酵母發酵，可用來調整發酵的時間、達到更好更穩定的起發效果。

加鹽的方法

牢記鹽的兩種加法前加法夏天的氣溫使得酵母活性變強，避免打制面團的過程中面包過快醒發，面筋打不到位。采取鹽前加的方式，抑制酵母的過快生長。一般在面粉與水、糖、酵母、雞蛋等材料混合均勻且無顆粒的時候再加鹽。后加法冬天的氣溫使得酵母活性變低，后加鹽，可以讓酵母在面團中有充分的活化時間。在面團打至6成發時將鹽與黃油一起加入，或者在黃油后加入即可。

增強筋度鹽能夠改變面筋的物理性質，加強其吸收水分的性能，使面筋質地變密，增加彈性，膨脹而不斷裂，通過增加組織密度從而增加面筋的強度和韌性，使其易于擴展延伸而又不致斷裂。筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強筋度的面粉適合用比較少的食鹽。

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