臘八蒜變綠的化學原理

更新于：2022-11-11 12:56:13

臘八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在臘月初八進行腌制，故稱臘八蒜。在腌制臘八蒜的過程中，大蒜會先變成藍色，而我們所看到的臘八蒜的綠色，其實是由藍色和黃色混合而來，視覺效果就成了綠色。

大蒜要變綠，必須經過低溫，但為了不讓自己凍死，處于休眠狀態的大蒜會蘇醒過來，大蒜中的硫化物、蒜氨酸、蒜氨酸酶等發生反應，參與形成蒜藍素（硫代亞磺酸脂類），由于蒜藍素不穩定，會慢慢轉變為蒜黃素（丙烯基硫氧化物）。而腌制20天時，剛好處于兩種色素共存的時候，兩種顏色疊加，就呈現出臘八蒜獨有的碧綠色，有一定的抗氧化作用，可以放心吃。